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汉味糯食小吃盘点

录入时间: 2020-08-06      浏览:78

罗建华

在物资供应紧张的年代,米精贵,糯米更精贵,只有到过年才会凭证供应几斤糯米。这时候,老城区的街头巷尾会出现这样的场景:旧石磨悠悠转着,粘稠的浆水汩汩而出;粗树枝桠或木梯横杆挂上布袋吊浆,沉甸甸地往下滴水;门板晒开滤干了的汤圆粉子,由老太太掰成一块块奶糕大小……生活的喜气在阳光下一缕缕升腾。

糯米虽然精贵,但在武汉小吃中,糯食小吃从不缺席,也远远不止汤圆。闻名四方的豆皮,两面煎得金黄,内中包裹的是什么?软烂酥香的糯米。糯米中,点缀着肉丁、笋丁、香菇丁、豆腐干丁,再撒上一把嫩绿的葱花,喷香扑鼻,早把你的胃口吊起来了。即便是烧麦、汽水包,外皮虽是面粉,内容也和豆皮一样,还不是糯米唱主角吗?

糯米做的食物总是那么精致,上档次又饱口腹,很平民也有点贵族气息。正因为它雅俗共赏,一把米衍生出好多花色品种:汤圆、糍粑、年糕、油香、油糍、酥饺、欢喜坨、糯米鸡、糊米酒、糯米包油条、糯米灌肠、糯米粉子……还真叫一个眼花缭乱。在武汉,颇具特色的糯食小吃,至少有以下这么几款,有的已鲜见或消失。

酥饺

酥饺,像油条一样纠缠着炸出来,黄酥酥,胖呼呼,不直接入口,沾了粉子才吃。 那粉子也炒得黄酥酥的,拌了白砂糖,在盆里亮晶晶闪烁。刚出锅的热酥饺,丢进去打个滚,稍稍凉一下,送进嘴里外酥内软,还品出几丝酸甜——那糯米是发了酵的。

吃酥饺,麻烦的也是这裹上的粉子,不仅爱在嘴巴粘一圈,还容易洒到衣襟上,弄得吃相难看,因此绝不能大大咧咧。一些女孩子吃起来小心翼翼,斜低着头,轻弯着腰,一小口一小口慢咬,显得格外秀气,不失为街头一景。

据店家说,酥饺发酵工夫不好掌握,磨米浆又费时费工,远不如热干面“短平快”好赚钱,这大约是街头酥饺摊子稀少的缘故之一。户部巷引入一家,老板多次叫苦,但为了这道汉味特色,一直撑着做。前几年,我去昙华林走走,特意绕路户部巷,打包带两只给妻子尝,结果软不拉叽瘫成一团泥, 可见守在锅边现吃才有那个风味。江汉路沃尔玛超市旁美食街,近年有一家小摊支在门口,生意虽不像对门“鲍师傅”那样火得排队,但总在忙活,我每次路过绝对光顾,吃 个热呼呼、香喷喷。

糯米包油条

比之酥饺的制作工艺复杂,糯米包油条简单得多,不过是两种食物合二为一,创造出一个新品种,类似外国面包夹香肠的热狗。先用传统木制的甑蒸好糯米,围裹一道棉絮圈保温,案板上摊开纱布,用时揪一坨卷进去,热气腾腾中手背手掌交替操作,一捶一按快速压成饼状,撒上白糖黑芝麻,再掐半根油条包卷起来,麻利地送到你手中。

糯米包油条,米面组合,蒸炸相加,外软内焦,咸甜交融,一物吃出两个品种,兼收两种味道。三眼桥有一家店天天火爆, 不仅中老年顾客盈门,还吸引不少帅哥美女,因为老板娘懂得创新,添加了番茄酱、 巧克力等风味任人选择。

糯米包油条做法不难,勤快的家庭主妇在家也能做,唯油条需从外面买回去,皮皮的缺了一种劲道。

糯米鸡

糯米鸡,没有一点儿像鸡,也与鸡肉无关。它可以说是一团糯米酱油饭,加了几星肥肉丁,捏成拳头大小,轻裹一层面糊糊,放进油锅炸。它的外表,不像欢喜坨圆润光滑,而是疙疙瘩瘩、毛毛糙糙,令人联想到一种水生植物“鸡米头”,这大约就是它大名的来历吧。

糯米鸡墩墩实实,很饱肚子,味道的 关键在于肉丁酱油是否调拌到位。掰开,油汪汪、湿润润的,眉开眼笑;白花花、硬锵锵的,那脸便黑了。对不起,换货,狠一点的少不了骂骂咧咧。有的店家生意红火,那是做得地道,舍得用卤味肉丁和卤汁拌和,比酱肉包子还好吃。

如今,鲜有早点摊卖糯米鸡,大多是 傍晚之后临时出摊,以藕蟹、苕面窝、糯米鸡一类特色小吃,招徕下班路过解馋的老食客。武汉四中对面,简易宿舍地铁站口有这么一个小摊,一对老夫妻经营了七八年,主打这三个品种经久不衰,时常被上晚自习的学生打围。

欢喜坨

欢喜坨,圆圆滚滚一个球团,长得像笑口常开的弥勒欢喜佛,所以有了这么一个人见人喜的名字,岂不叫人欢喜?有的叫麻团、麻圆,那就逊色多了。

欢喜坨,内包红糖,外滚芝麻,沸油猛炸,一会膨胀成小球,外壳挺括有嚼劲,内中松软可口,这是它胜出油香太实的优点。它要趁热吃,不然软塌塌的瘪了,既没看相又不好吃。吃时也得当心,不能让糖心迸出烫着嘴,滴到衣服上更有损形象。

1982年我旅行结婚去上海,在南京路偶见一家餐馆门口摆着一种油炸食物,模样和欢喜坨相似,名字也是异曲同工的“开口笑”,引起兴趣买了几个尝尝。它比欢喜坨小了一圈,个个像石榴炸开一道笑口,着实让人见了一乐。不同的是,它由面粉制作,实心,没有糖馅,入口泡酥,更像副食品店的点心,算是欢喜坨家族的远房兄弟吧。

后来,欢喜坨销声匿迹,变身为大麻 圆,内中不包糖,不知用了什么添加剂起作用,膨胀得只剩一层皮,个头大得不亚于小皮球,香港路蒙娜丽莎餐厅做得颇有人气。 我们报社餐厅外包,主食拿它当“卖点”, 大大气气、有型有款,招待客人常常推荐。 一次,主管宣传的高层领导咬一口后,见它泄气般马上瘪了,戏言:“就像你们头版有时写的社论,又大又空。”宾主一起哈哈大笑,总编辑连连点头表示接受批评。

糊米酒

糊米酒在武汉另有韵味。武汉人如果要说谁“糊”,就说谁“九分钱一两粮票”, 听的人心领神会一笑,都懂这是拐着弯骂人“不清白”。在餐馆的招牌上,糊米酒九分钱一两粮票,价位和一角钱二两粮票的热干面相当。二者若是搭配一起吃,那是能撑饱肚子的,一般为小伙和壮汉所为。

汉口民生路路口工艺大楼对门,民生甜食馆的桂花糊米酒做得最拿手,门口往往排长队。后来好多餐馆都垮了,它却能“全城连锁”,恐怕就有这一碗糊米酒“垫底”。 本来,好多早点卖清酒或蛋酒,但还是“清”了一些,永远只能当饮品。糊米酒则不然, 稠稠地打了“糊”,有质感,单吃它也可抵一道早点,其中小汤圆经饿。

过去,糊米酒煮在大铁锅或大铝锅中,蹲在炉子上咕咕嘟嘟热气腾腾。那小汤圆,按传统的做法,是将汤圆粉子搓成笔杆粗的长条,再挨着锅用手指一揪一坨,点点如珠飞到滚开的水中,上下翻滚一会,绽开如小朵棉花略带絮状,沾染桂花添到碗中糊糊汤汤。食客默默排队,乐意观摩师傅下汤圆这一幕,好像比吃它还过瘾,师傅做得也来劲,那架式显摆出一种表演感。如果师傅偷懒,用刀大把切了住锅中一横,谁看谁知不地道,性急的会嘀嘀咕咕表示不爽。

油香、油糍

油香、油糍留给大家的印象也许淡漠, 因它流行时间不长,做的餐馆不多,属于小品种。但吃过它的人说起来,滋味绵长。报社一位老总出生于枣阳,20 世纪 70 年代入伍来武汉,十分中意这两种小吃,并因此爱上甜食,老来好生留恋。

油香、油糍好似一对“双胞胎”,形状一样,个头相同,炸出色泽老红,小巧犹如桃酥。但常吃的人知道,它们内容有别:油香包红糖,油糍包豆沙。说是豆沙,不如说是豆子闷得软烂一些,带有豆壳,攒在舌尖别有醇厚。豆沙有绿豆也有红豆,绿豆的多,若吃到红豆就更觉划算。比之油香,油糍要好吃一些,不仅多一种食材,又是咸酥味,更适合武汉人的口感。

油香、油糍翻炸,一般用平锅浅油, 边炸边用锅铲压扁。有的流出糖汁豆汁,炸得结了薄壳,更香更好吃。若是微微炸糊了,溢出焦糖味、豆香味飘拂周围,很是诱人。

炒汤圆、炸糍粑

汤圆哪里都有,武汉人能做出许多花样,不单水煮,不单包馅,可以炸,可以炒。

炒汤圆,很可能是武汉人的发明,闹市街头四处可见,眼下学校门口、地铁站口少不了它。它麻将大小,并不讲究方圆,置于平锅不断翻炒,滋滋声中慢慢起泡,涌起一堆金黄好似菠萝,周边总有人耐心围观。炒熟了,裹上糖稀子,用竹签穿它六个八个, 好似糖葫芦,也像羊肉串,一般当点心吃着好玩。有时猜,后来流行炒小土豆,是不是学的这炒汤圆?

其实糍粑也一样,蒸的、炸的、甜的、咸的、圆的、方的,花样繁多。有一种油炸咸味糍粑,切成较薄的长条油炸,最大特点是外壳粗糙有颗粒感,咬起来精精神神,而内中又较细腻,能拉出长长的丝丝来。有些小摊,炸面窝兼炸糍粑,照顾了大家的口味,也做活了自己的生意。

1978年,一位同学从十堰二汽回汉过年,我在家请大家一聚。老爸端出一盘油炸糍粑,裹了鸡蛋糊的,色泽金黄诱人,当时还很稀罕,大家纷纷伸筷子抢。我灵机一动,喝酒行酒令,把它用于“罚酒”时压酒,借用足球比赛术语称之“黄牌警告”,大家乐不可支,倒期望多多“黄牌警告”,平添了一段趣话。

糯米灌肠

糯米灌肠,顾名思义是将糯米灌进猪大肠中,煮熟、晾干、切片、油煎,块块像藕饼,色香味俱全。它的做法,前工序同糯米鸡差不多,但不用酱油,两面煎黄可蘸酱吃。这道食物,大肠主要起包装物作用,同时增加荤味,煎了颇有弹性,常常佐以下酒。它并非早点,多是家庭主妇做来改善伙食。

20世纪六七十年代,大肠一类猪下水,一份肉票能买三五斤,补充吃肉的不足。我老妈冬天买得多一些,洗得白白净净,再用水漂老半天,要么配萝卜煨汤,用以滋补清火;要么做糯米灌肠,算菜肴也算主食,更叫我们兄妹喜欢。有时,既煨汤又灌肠,一边喝汤一边吃灌肠,最是惬意。想来,这两样都是慢工细活,有多少母爱渗透其间啊!

糯米粉子

糯米粉子,埋一坨猪油,用开水一冲 搅成糊糊,香气即刻溢满四方,是那个年代奢侈的“方便快餐”。老妈只要攒够糯米和黄豆,炒熟了找邻居借磨子加工,盛在细瓷坛子里,是我们充饥解馋的最爱。谁上学起晚了,冲一碗救急。看书睡晚了,肚子咕嘟咕嘟提意见,也可宵夜。

下乡当知青,老妈备了五六斤,量太大,同学胖子背到他老妈工作的食堂,连炒带磨,用一个小洋皮铁桶盛装。那时候,家长捎给知青点最多的食物,当属糯米粉子,平素轻易不动,紧要时满足口福兼补充营养。我老爸老妈想得周全一些,捎糯米粉子的同时,加一瓶榨菜肉丝、一瓶花生酱,被称“三宝”,每每捎来都是喜讯,大家跑来多少品尝一点。好友间更无话说,不时打打“牙祭”。

由此盘点一番,生活在武汉有福了。这里地处鱼米之乡,物产丰富,位居九省通衢,物流便捷,既供应充足又广纳天下,带来汉味美食的万般花样。仅这些糯食小吃,甜品如酥饺、油香、欢喜坨等,应是吸收下江风味,兼收并蓄实现了“转型”吧?

武汉人好吃,勤学苦做的品德,开放多元的胸襟,终究获得了四方美食的馈赠,成就了在海内外的声誉。

(本文引自《武汉文史资料》2020年第5期,作者系长江日报报业集团高级编辑)