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“德华楼”传承百年向未来

录入时间: 2022-06-16      浏览:59

张向阳(口述刘敏(整理)

德华楼创始于1924年,已有近百年历史,招牌产品包子、年糕、饺子,经过代代传承与改进,闻名武汉三镇,备受顾客青睐。人们喜欢德华小吃,但未必知道这个百年老字号的艰辛发展史。这个以京津菜肴起家的老店,是怎样打造出“德华包子”“德华饺子”“德华年糕”等“中华名小吃”,继而在江城餐饮业中屹立不倒?

我自1998 年进入德华楼工作,感受到德华楼的沧桑变化。今天,我就将这岁月背后鲜为人知的故事,讲述给大家听。

正宗京津风味

清刘献廷《广阳杂记》云:“天下有四聚,北则京师,南则佛山,东则苏州,西则汉口。然东海之滨,苏州而外,更有芜湖、扬州、江宁、杭州以分其势;西则惟汉口耳。足见当时的汉口,是何等的繁盛。1819世纪的汉口,是货卖天下的大码头,贸迁九州的大市场,吸引了一批又一批外地商人来汉经商,成就了武汉城市发展的高光时刻。

1924年,天津人李焕庭来到汉口,创建了京津风味的“得华楼”,由于经营得法,他赚到了一大笔钱后就衣锦还乡了。临走前他声明,如果有人以“得华楼”之名继续开餐馆,必须略改店名以示区别,方能经营。

1931年,天津人陈世荣、曹树召、李德富、陈大友等合股,在汉口中山大道民众乐园正对面一栋二层楼的板木房,以德华楼”的牌子开办了一家餐馆,但开业不久正逢大水灾被迫停业。

水灾过后,原股东之一陈大友接手,更名为“天津德华酒楼”,因管理不善,资金耗尽,不到两年也歇业了。就在酒楼面临绝境之际,原掌作师傅李晶珊、堂头周秉山二人,于1934年集资2000余元、雇工30余人再度开业。两层营业用房共约500平方米,店堂整治一新,并设有婚、寿、喜、宴专厅,还聘请了名厨刘开榜、龚虎臣等人。在门庭装上“鮰鱼大王刘开榜”“宴席专家龚虎臣”的大型霓虹灯,一时轰动武汉三镇,顾客络绎不绝,生意日趋兴旺。到了1938 年,员工增至70余人,可见规模之盛。

武汉沦陷后,日本商人强占店房,开办了汽水厂,酒楼被迫停业。1945 年抗战胜利后,店房归还原主,但设备被掠夺一空。李周二人只得另起炉灶,重新组股恢复营业,但风味不如以前,信誉下降,每日营业额仅百元左右,支撑数月就歇业了。1947年二人又重邀孙凌霄、曹树华、肖锦堂等6人,筹资800银元,雇工50人,聘请名厨多人再度开业,经营旺盛,声望逐渐恢复。

迎来飞跃发展

武汉解放后,德华酒楼实行公私合营,营业日益发展。1960 年迁到三民路68, 营业面积1600余平方米。据酒楼老职工介绍,这里原是中南旅社,经江汉区商业局调剂而搬过来的。

20世纪80年代汉口三民路德华酒楼

酒楼技术力量雄厚,后厨有全国著名特级厨师万德森、李顺炎掌厨,前堂有著名服务师叶海珊、李德富挂牌服务。酒楼的菜点制作考究,继承和发扬宫廷清真和传统京津风味,其中煎、炒、爆、溜、烧、烤、煮等烹调技艺闻名全市。其著名菜肴有:煎鸡煽、抓炒鱼片、爆双脆、三丝鱼翅、三鲜海参、溜鳜鱼片、红烧鲍鱼,焦溜里脊、炸虾球、八宝香酥鸭、挂炉烤鸭、全福甲鱼等,深受食客欢迎。

改革开放后,酒楼涌现出一批新秀厨师和服务师,如:湖北省劳动模范、特级宴会设计师肖岚,武汉市首届筵席点心表演赛全能冠军、特级面点师王永中等,他们与酒楼一起,为消费者提供着一流的产品和服务。

1985年酒楼加固加层,扩大了经营面积,一楼设南北两厅,专供北方水饺、德华小包等北方面点小吃,尽显京津风味;二、三楼雅厅及四楼大客厅,供应风味菜肴,承包宴席。

进入90年代后期,随着市场大潮的冲击,酒楼和众多武汉老字号一样,经营陷入困境,负债累累,走上了改制之路。

作为一个典型小微餐饮老字号,要想长久立足于市,反思它的几次大起大落,能给我们什么样的启示呢?

第一,要有消费者认可并在记忆中挥之不去的产品。酒楼以经营京津名菜见长,但真正富有特色又叫得响的名菜却不多,一些有开发价值的产品如年糕没有很好开发,经营状况一般。

第二,要有懂经营、善管理的人才。包括善于打理名品、名菜的名厨、名师人才, 而酒楼却有三次低潮是因为人才流失。

第三,要有好的经营环境。店内没有宽敞气派的餐厅大堂,店外没有停车场地,经营宴席毫无优势。

1998年到酒楼任职,在同事们的支持下,开始大刀阔斧地进行改革。为早日走出困境,我们以“壮士断腕”的决心,大力调整经营结构,忍痛砍掉了四楼经营的风味菜肴,仅保留了年糕、包子、饺子等名牌小吃,并注册了“德华楼”商标。

我们多次组织人员到江浙等地参观学习先进经验、先进技术,引进先进设备,开阔视野,开拓思路,增长知识才干。通过几年的精心运作,德华楼逐渐扭亏为盈。实践证明,这种置之死地而后生的勇气换来了德华楼的焕然新生。

2015年,德华楼认定为湖北老字号,招牌小吃包子和年糕认定为“楚菜名点”。2021年,德华楼包子制作技艺入选江汉区非遗名录,年糕制作技艺入选武汉市非遗名录。

开设规模门店

2020年初,一场突如其来的疫情,给我们带来前所未有的危机和挑战,也给我们的发展思路带来新的重大转变。

企业是国家的一份子,越是在这种困难的情况下,我们企业越应该坚定信心,团结一致,承担起更多的社会责任和历史责任。于是,我们转变以往单打独斗的开店模式,打造老字号集合店,传承非遗美食,弘扬工匠精神,展现城市魅力。在大家支持下,目前规模门店近20家,创造了400多个就业岗位。

接下来,我们计划在店内推出“老字号套餐”,让顾客点一份餐就可以品尝到多家老字号的非遗美食,让顾客尤其是往来商旅感受到武汉传统美食文化的魅力,为促进武汉商旅融合发展贡献自己的力量。我们还将以“绿”为底色,践行新发展理念,以环境安全为保证,以低碳运营为目标,引导顾客选择低油少盐、荤素搭配的产品,以“绿色餐厅”促进武汉餐饮业健康、可持续发展。

时代大潮奔腾向前,每个老字号都秉持“老而不衰、历久弥新”的独特运行法则。而创新,是每个老字号长久发展的不变动力。近几年来,我们摒弃陈规,打破思维的“墙”,在“万物互联”的时代,寻找新的连接之道。我们通过与永旺、摩尔城、汉商集团等大型商业体合作,开通外卖订餐、手机支付,牵手盒马鲜生,对接新零售,开创了老字号与零售业态合作的新模式,实现线上线下的全融合,在“筷”意人生的追逐道路上,为更多年轻食客提供身心灵的幸福感。

名吃传扬三镇

包子起源见自宋代高承编撰的《事物纪原》:“诸葛亮南征,取面画人头祭之。相传,诸葛亮七擒七纵收服孟获后,行到泸水时,军队无法渡河,于是将牛羊肉斩成肉酱拌成肉馅,在外面包上面粉,做成人头模样,祭祀后大军顺利渡河。这种祭品被称作“蛮首”,也叫作蛮头,后来称为“馒头”。到了清代,馒头和包子终于有了明确的区分。在中国尤其是北方,包子是最常见的传统小吃之一,尤以京津地区的包子最具代表性。

早期德华楼的包子,带有浓厚的京津风味,包子小巧玲珑,褶花疏密一致,形如白菊花,色香味俱全。企业改制后,为改善经营,我们结合武汉人的口味,改进馅料配比,将传统的京津风味与武汉风味完美结合起来,逐渐形成了今天的德华包子。德华包子选料严格讲究,工艺一丝不苟,其中鲜肉包有“皮薄馅大汤多”的特点。包子面皮松软,表面富有光泽与弹性,每个包子上有18-25道整齐的提花褶,而蕴藏在面皮之内的肉馅,更是香而不腻。一口咬开,可见色泽诱人的肉汤,香气四溢。那冲击着味蕾的美妙滋味正是时间的味道,是历代德华人情怀的味道,也是历经沉浮不曾变化的武汉老味道。

饺子源于中国古代的角子,原名“娇耳”,汉族传统面食,由东汉医圣张仲景发明,最初作为药用,距今已有1800多年历史。饺子又称水饺,深受顾客尤其北方人喜爱,也是年节食品。有一句民谚叫“大寒小寒,吃饺子过年”。

德华饺子与包子齐名,是顾客进店必买美食之一。德华饺子选用内蒙优质面粉和上乘冷鲜肉,以传统工艺制作而成,皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。德华饺子有香菇鲜肉、芹菜鲜肉等多种口味,荤素搭配,无论蒸、煮、煎、炸都十分美味。2021年冬至,我们向汉阳区社会福利院捐赠饺子800斤,给老人们带来热气腾腾的幸福。为回馈顾客,我们在每家自营店设置活动日,速冻饺子买一送一,给予实实在在的优惠。每逢活动日,店内人气爆棚,整个柜台常常被围得水泄不通,足见大家对饺子的喜爱。

年糕是德华楼传统食品之一,据酒楼周围的老人们回忆,德华年糕是由踹糍粑演变过来的,起初在隔壁惠民里用手工踹打做糍粑,接着做成黏糕,因“黏”“年”同音,后来改称年糕。制作年糕工艺很有讲究,从泡米、磨浆到蒸制、摊晾等得上十个小时,哪个工序不到位都不行。在武汉,只有德华年糕享有“玉色晶莹、韧而光滑、煮而不糊、炒而不粘”的美誉。德华年糕之所以好吃,就是靠的传统工艺和科学配方。2004 年,我们制定出武汉袋装真空年糕的标准,并办理了条形码。2006年初,批量生产的水磨、黑米、桂花、火锅等多品种抽真空无菌袋装年糕应市,我们成为全市年糕制造业的龙头企业。今后,我们还会研发出适合多种人群、多种消费层次、多种口味、多种营养成分的品种,满足人们食用需求。每到春节,六渡桥总店门口便排起买年糕的长龙,经常在百米左右,有的一买就是几十斤,这已成为六渡桥一道亮丽的风景线。

百年老字号,焕发新活力。放眼未来,我想说:征途漫漫,惟有奋斗。新时代给中国民营企业提供了更广阔的舞台,也赋予了更高更深远的责任意义。面对新形势,德华楼将不忘初心,坚持用精益求精的工匠精神、童叟无欺的诚信品质,传承非遗美食,弘扬非遗文化。同时,将更加积极主动承担社会责任,做有情怀、有格局、有担当的企业,不断树立企业良好形象,为促进企业自身可持续发展、助推武汉经济高质量发展作出新的更大贡献。

来源:《武汉文史资料》2022年第3