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”四季美”绽放时代之美

录入时间: 2022-09-08      浏览:12

张德隽

汉口地处华中腹地,位于长江中下游与汉水交汇处,在陆路交通不发达的情况下,凭借水运之利,成为商业贸易的集散地。特别是汉口开埠之后,江浙一带涌入的生意人猛增,汤包也由扬州、镇江等地流传到汉口。

1922年,汉阳人田玉山瞅准商机,在后花楼交通路居巷口开办小吃店,不久主营小笼汤包,招牌先叫“美美园”,后称“四季美

1956年公私合营后,“四季美在中山大道江汉路口另择门面,竖起四层的小高楼,发展成为大型餐馆,更加声名远扬。


1990年代“四季美”招牌

历经四代传承人的不懈追求,“四季美汤包作为“非遗技艺”,百年重拾老味道,与时俱进新发展。

徐大宽、钟生楚推进风味武汉化

第一代传人徐大宽,奠定了“四季美汤包的发展方向。

汤包本是下江风味,偏甜,一般作为甜点食用。“四季美初始,聘请南京的汤包师傅徐大宽掌厨,他迎合武汉地区重油偏咸的饮食习惯,大胆对汤包进行了一些改良。

徐大宽注重选料,一概用上等新鲜原料,同时对制作过程中的熬皮冻、制肉馅、制包成形、上笼火候等程序严格把关。经过推陈出新,汤包肉馅香嫩、汤汁鲜美,更贴近江城市民的口味需求,吸引了众多顾客慕名前来,“四季美一时名声大噪。

第二代传人钟生楚,在苏式汤包传统基础上接力改进,形成“下江风味武汉化”的小笼汤包。

一是在面皮制作上讲究,加大咸味比重,采用子面兑酵面形成的面团,制作汤包外皮更有韧性;二是在制馅上考究,在肉馅和皮冻比例中加大后者比重,增加汤汁更为饱满;三是在制包成形技术上追求精致,改变苏式传统的封口汤包,制作出外形似鲫鱼嘴的汤包,尤其对制作过程的三大环节——叠(送叠,俗称摔球)、捏(捏花纹数18—21片)、收(最后两片收口处聚拢捏紧)一丝不苟。因此,新型汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的独到特色。

此外,根据节令应时推出蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等,受到顾客的好评,钟生楚也被誉为“汤包大王”。毛泽东、周恩来、邓小平等中央领导及朝鲜金日成首相等外国贵宾,多次品味钟生楚制作的汤包,给予很高评价。1958年43日,钟生楚在汉口老通城支店受到毛泽东主席接见。1978年,他被湖北省政府授予“特级厨师”称号。

在几十年的实践中,钟生楚积累了丰富的经验,对熬皮冻、制肉馅、制包成形熟稔于心,制作出外形花细均匀、呈鲫鱼嘴形、内馅微露等特点的汤包。由此,他总结出汤包制作的技术要点——“面熟碱准水适当,节准量足个一样,边薄中厚擀圆形,馅子挑在皮中心,花细均匀鲫鱼嘴,轻拿轻放要摆正,火候时间掌握准”,逐渐形成了汤包的制作标准,保证了质量的稳定性。

徐家莹多重创新推出汤包宴

1983年,钟生楚的关门弟子徐家莹,出任“四季美总经理。此时,由于市场竞争日趋激烈,一大批“老字号”失去往日的辉煌,甚至面临消亡的危机,四季美也处于艰难时刻。

徐家莹始终把产品创新摆在核心位置,坚持深入生产一线,一面收徒亲力亲为传授汤包传统技艺,一面摸索总结经验开发汤包新品种。将过去单一的鲜肉汤包,发展为三鲜、虾仁、蟹黄、香菇、鱿鱼、海参、甲鱼,香菇等多个品种,每日挂牌12大系列、18个花样、8种味型,形成高、中、低三个价格档次,以其多品、多馅、多味、多型的特色,满足了不同口味、不同消费能力的需求,广受中外顾客的好评。

在产品不断推陈出新、店堂装修上档次的基础上,徐家莹顺理成章推出新招——广聘名厨掌勺,开设特色汤包筵席。何谓汤包筵席?就是让汤包唱主角,相关菜品唱配角的百味“汤包宴”,以一笼汤包配一道菜的形式(例如鸡茸汤包就用鸡做一道菜),琳琅满目呈现全新面貌。

1986年,徐家莹和师傅们一起,将鲜、咸、甜、麻、苦、辣、怪、酸八种味感和花、鸟、鱼、虫器皿汇聚一桌,品种齐全,花色各样,应有尽有,尝不胜尝。这一经营业态富有开拓性,很快使顾客获得新鲜感受:一桌“汤包宴”满足了一举两得的好口福,既能吃到不少于 12 种花样的汤包,又能品尝南北菜肴的风味。据消费调查显示,顾客普遍认为这是“四季美经营套路的历史性突破。


1987年“四季美”汤包宴

徐家莹不断开拓思路,调整产品结构,研制出一种既能持久保鲜,又能方便携带的速冻汤包,从而使顾客在家也可享用地道的“四季美风味。1992 年,速冻香菇汤包申报专利,获得专利产品称号。

徐家莹改善物质匮乏年代汤汁油腻的配方,并在产品搭配上增加解腻功能,兼营八宝粥、糊米酒、紫菜汤、花茶等甜食饮品,适应了市民生活水平提高的新变化。

徐家莹从未停止过创新,她和同事们一起研制、推出的特色系列汤包品种达120多个,其中8种成为省、市名优产品,3种获得全国金奖。

第四代传人继往开来创立旗舰店

由于城市地铁修建和新潮小吃兴起,“四季美同众多老字号一样,遇到了严重挑战。

2017年,我作为“四季美第四代传承人和徐家莹的儿子,不甘“四季美沉寂数年,勇挑总经理重担,母亲则退居“幕后”支持。

2017年,在吉庆街租下三层楼铺面,作为“四季美旗舰店正式营业。以往,由于速冻技术瓶颈没有突破,新鲜汤包冰冻需要花上一两个小时,“四季美中央厨房制作的速冻汤包只够供给七家店面使用。2018年,“四季美委托厂商研发出零下80℃的速冻柜,可以在20分钟内快速冻住汤包,锁住汤包的原味和鲜味,解决了速冻汤包的供应量问题。

目前,“四季美在武汉三镇布点十二家,位于吉庆街、汉口里、万松园、武广、百步亭、户部巷、黄鹤楼、东湖、光谷等地。我积极挖掘非物质文化遗产的本体资源,拓展生存发展空间,从“四季美三字招牌出发,推出相应产品,让武汉市民能在家门口品尝到传统美味。

为此,“四季美奋发有为,书写新的华章。

企业营销多样化。开辟品牌传播途径,线上、线下媒体平台齐头并进。线上,武汉电视台拍摄播放汤包制作、经营视频,地铁2号线、4号线免费循环播放宣传视频。线下,每周在吉庆街店举办四到六场“非遗研学会”,与学校或第三方机构合作,每场10多名小学生参与,一起分享武汉城市历史、“四季美文化和非遗技艺,实地体验包汤包的乐趣,在年轻家长圈和小学生圈扩大了知名度。

工艺流程标准化。“四季美汤包都由师傅纯手工精心制作而成,不同于机器制作,外形会出现细微差别。因此,在遵从非遗技艺制作标准的前提下,选出制作符合标准的专员,配备在每一个门店和加工厂,对员工进行培训和指导,保证都能制作出标准的汤包。每季度师傅评级时,外形和速度双重达标才可以晋级。

队伍打造常态化。目前“四季美掌握汤包技艺的师傅有65位,其中15位在吉庆街店制作新鲜汤包,30位在中央厨房制作速冻汤包,每季度进行季度考核,根据考核结果评级,成绩不理想者“回火培训,由此改变单一的师徒传承模式,采取多种方式培养后继者。

从徐大宽、钟生楚到母亲和我,“四季美汤包技艺的传承方式,完全依靠师徒传承,往往前三年在店里打杂磨心性,三年后才会从和面、揉面、擀面皮等步骤学习汤包技艺,虽然花费时间长,但掌握技艺更深刻,因而更具创新能力,一般终身不会改行。

纵观“四季美的传承与发展,我强烈感受到,要让“四季美在市场竞争大潮中经受住冲刷,必须紧跟时代脚步,再次焕发青春,打造其独特的非遗文化特色,提高品牌信誉度,增强同快餐文化竞争的能力,迸发新的生机活力。

“天地有大美而不言。”我们“四季美积淀深厚,愿不断凝萃文化之光,默默绽放时代之美。(作者系武汉市四季美饮业有限责任公司总经理)

来源:《武汉文史资料》2022年第1期