”老通城”的艰辛创业之路

曾宪德

我祖父曾厚诚，“老通成”（后更名“老通城”）创始人，原是汉阳永安堡九真山松树湾的贫穷雇农，1904年到汉口谋生。

进城后，祖父当过“野扁担”、苦力、茶房，后上轮船当茶房，跑单帮，在上海大开眼界，还将天官坊“通成酒楼”的价廉物美铭记在心。后落难到苏州，给富户当保镖，认识了我奶奶蒲守道。奶奶用她十多年当“梳头丫鬟”积攒的十元大洋给爷爷当本钱，回汉口“创业”。

爷爷从摆地摊、挑小担起家，后到吉庆街租房开“后成汤圆”小店达7年多，在大革命失败后的动乱中被迫停业，到万国跑马场当保镖。在跑马场，他听到湖北省银行在大智路口新建5家三层楼店面招租的消息，邀请老友（“祁万顺”等家）一同前往，自己租下3号，于1929年初开办“通成饮食店”。

眼光独到  冒险抓住商机

“通成”店面30余平方米，员工10余人，除了经营有基础的“干面食”（包子、粽子、汤圆、生煎、锅贴、发糕）和米酒外，还增加了“汤面食”（肉丝面、水饺等），与“祁万顺”比肩竞争。

餐馆要重视顾客，我耳熟的爷爷对店员的口训是：“要舍得把人家吃！”终于建立了价廉物美的口碑。他重视人才，同乡“饼子爷爷”手艺出众，掌柜唐爷爷则是他的重要智囊。

“通成”的“原始资本”中的每一个铜板，都浸透着我奶奶的血汗。唐爷爷赞过：“办好铺子不光靠好老板，还要个好老板娘！”奶奶有江浙小吃的绝艺，更重要的是她对员工的尊重关怀，有力帮助了爷爷事业的成功。

头两年，资金周转和生意并不理想。外因是英租界收回后，企事业单位大量关门，一般员工食客大减；大智路口也没有形成气候，餐馆消费主要在江汉路以上老华界。内因是帮会敲诈太多，数额可怕，而官、警勒索也猖獗。

据我叔叔曾幼诚回忆，当时利润较多的竟是卖香烟，其次是奶奶承担的万国跑马场小摊，她每天远行数十里，起早贪黑历尽艰辛，还差点被打劫而受伤。

1931年立夏后，大雨下个不停，爷爷敏锐觉察到恐有大灾，果断租下了1到9号的所有楼上（原先各租户做生意只租一楼门面）。几个邻居、包括实力比他强得多的“祁万顺”都很不理解：本来连天雨生意就很难做，还花这么多钱租房子？就因为银行说一签五年租金可打五折？

爷爷眼光独到，倾其所有资金，又靠人缘和信誉连买带赊，把那些楼上堆满了面粉、大米、木柴和煤球，还储存了些豆类和其他辅料，一些香烟。再用几口大缸腌满咸菜。不过他也担心：万一时间一长，粮霉了，烟潮了，可就只剩一身债了。他当着奶奶责怪自己：我这是在盼灾吗？莫遭雷打啊！

实际情况比爷爷想的更加可怕。7月中旬，后湖渍水已涨平铁路堤，局部地方水还漫过，汉口完全被洪水包围，地势稍低一点的街道都要涉水行走。物价也和水一样继续上涨，人心越来越惶恐不安，爷爷租了一条木船备用。

8月2日上午，当腐败官僚还公然在牌桌上陶醉时，洪水最先从单洞门如猛兽狂奔冲入汉口。很快一片铁路堤溃决，当天马路上被卷入洪水的达500人之多，爷爷也差点遇险。不少街巷水深已平房檐，就连地势最高的中山路（今中山大道），水深也有一人多。大量房屋倒塌，满街飘着死尸。

以后几天，爷爷带店员划船，参加上街救人义工。后交警开始带来民工搭设高桥，构筑临时行人通道。第三天，市政府才在烟土税捐项下，筹拨出了一笔款项办灾民施粥站。又过了一天，救济委员会终于“紧急”征调民船，装运蔬菜及生活用品到街巷出售(但次数和数量不多，贵得离谱)。

到中旬，除了木划子，主要道路都搭了高架跳板，算是可以维持市内行人交通了。但食品供应越来越紧张，粮价上涨数倍且和水位一样还在涨。各店铺基本关门歇业。尽管政府反复呼吁店铺开门，但响应者不多。隔壁的“祁万顺”因备荒不足，经营非常有限，没多久被迫半停业。陆续出现在水上的商家和小贩，其价格让民众叫苦。

爷爷因有充分的储备，便胸有成竹地又租了两条船，在店里四楼平台上大量蒸馒头、花卷，煮好干稀米饭。除在店门口架高台营业外，他还和奶奶分别带上店员划船沿街售卖。他们将食品装在篮子里，用竹竿递给高架桥上的行人和街边二楼窗口的客户。在粮、盐、菜、柴都濒临脱销、面临断炊的汉口，每天卖出对象超过千人。爷爷嘱咐“比市价低三成”出售，但也比平日上涨了几倍，汉口几乎没有几个餐馆能望其项背。

爷爷虽说赚了钱，内心却并不愉快，他对我父辈说：那些饿肚子的灾民，总像在他眼前打转，“该赚时候我们赚，也该回报，老天都看得到的。”吩咐店里每天专备一些稀饭和馒头，免费救济近处的灾民。还主动到商会义捐。展现了当时商界稀有的东西：良心！

水灾过后，市面很长时间仍不见好转，物价非但没很快回归，还继续上升了一段时间，汉口各业一片萧条，仅熟食小店就有50多家倒闭歇业。而“通成”令人瞩目，本钱和实力大上一个台阶，口碑也赢到了。水退后，爷爷主动上门还借款，有个债主吓了一跳，因为到处都在躲债，误以为是还不起债的人上门耍横。

多元发展  “ 蛋光豆皮”问世

“通成”乘势发展，从两个方向优化品种：一是将现有的做精，例如将清炖莲子羹升级成了较高档的小吃。奶奶亲授的苏州官富人家享用的各种稀饭、羹类就多达十多种，深受附近散场后的戏迷、特别是女客的青睐。爷爷为此特地升级了餐具，以不同价位品种招揽不同消费层次顾客，高档的配上了金边细瓷碗。二是馒头包子品种大大增多，其中酱肉大包、锅贴小包、柳叶牛肉包等就有十多种，直到二十世纪末都声名不衰。

爷爷并非总是成功。他一度推出许多具有苏杭风格的甜食，如黄松糕、条豆糕、豆沙泥、鸡蛋发糕等，却因价格相对贵而多数人消费能力低，被接受的仅剩价廉又黄霜诱人的鸡蛋发糕，成为长年保留品种。“豆沙泥”虽好吃，但舍得买的人不多，不能创新亮点，后来便并入了酒菜。

这年中秋，爷爷回永安堡探望灾后父母，被老家传统食品“豆丝”启发，回店后推出清汤、糊汤、干炒豆丝，很受欢迎。

他想到玉贤集一个小摊有“摊好不切”的大张豆丝皮，便也试着做了，撒上葱花给家人吃。在全家称赞时，我父亲却说：“你的豆皮包过来就破了。我吃过武昌王府口‘杨洪发豆皮’比你这好吃多了。”爷爷得知那是道光年间就有的老店后，就专门过江去“偷经学艺”。后雇了一江夏落难厨师，推出了“蛋光豆皮”。一上市就很为顾客接受，很快被口传为“通成”的特色小吃。

爷爷不停步。有次与友人到三教街“邦可”西餐馆小坐，享受了一杯冰镇红茶水，立刻感悟“洋人太会赚钱了”，这一杯成本比一碗伏汁酒还低，价格却可买十几碗伏汁酒！他注意到，来这里的消费人群，除了洋人和几个穿洋装的，再就是有钱人家女眷，一般市民很少。于是想要对众多的穷人顾客，推出他们消费得起的冷饮产品。

当1932年炎夏到来，“通成”率先推出了冰镇绿豆汤、冰镇伏汁酒，立即博得了被酷热折磨得死去活来的汉口人的青睐，生意“爆满”。而冷饮成本低、制作工艺简单，销量一大，利润比卖传统小吃高出好几倍。

“通成”趁盛夏又推出一款“刨冰赤豆”，既是汉味，成本还低，受欢迎程度竟大大超过前两种，特别是青少年学生，放学后排队在门口等，刨冰大盆一端出来，立刻一片喊买声，不到半小时就卖光。这成为以后多年的保留小吃。

爷爷注重细节，每年提前两月与法租界“和利冰厂”签购冰合同（如果零买，每块重100磅两元钱，要去排队买牌子，再凭牌子等候领冰。签了合同，不但不用排队，还享受1元5角的批发价）。雇了专用板车，买了有防雨保温的棉箱笼运回。

同年，“通成”引进厨师，开始全面推出酒菜，其中来自咸宁的章师傅“瓦罐鸡汤”，成了最受欢迎的招牌菜。市民口传的“四大厨师”——章矮子（瓦罐鸡汤高手）、胡胖子（卤菜）、钟长子（苏菜风格）、姜麻子（苏菜风格），一时生意大旺。

大智旅馆  承担民族责任

为解决扩大经营的流动资金困难，爷爷又果断将租下的5家楼上改成了旅馆，并租下紧挨公新里的一栋三层楼房。他观察到，汉口要么高档旅馆、要么低档大排档，而流动较大的商人和一般中产阶级更需要中档旅馆。便在1934年开办了“大智旅馆”。他说：开旅馆雇人少、钱稳赚，是个“哑巴儿子”。果然大受市场青睐，营业额和利润大增。此后，他又投资参股了“万国旅馆”等多处项目。

当时，家父曾昭正就读于武汉大学。早在大水灾过后，“通成”大门外当街砍下4个“共党”的头，这让曾家看到当局的凶残，爱憎自然形成。“一二·九”运动期间，父亲将“大智旅馆”变成了爱国学生（学联、青年救国团等）的秘密活动场所，亦成为北平南下学生（“北平学生救国会”“民先”等）与武汉学联的接头地点。“大智旅馆”被学生称为“抗日饭店”（详见李锐、刘西尧、郭佩珊有关回忆录）。1937年5月，父亲被蓝衣社驻校机构认定为“共党嫌疑”开除。而我二姑曾竹恒、中文系才子李行夫（后成我二姑父）当即愤然退学，放弃文凭以示抗议。我读初中的叔叔曾幼诚竟也受牵连，被东湖中学的反动校长用拐杖痛打成重伤后辍学。

爷爷“望子成才”的梦想竹篮打水，曾一度气愤难忍要上珞珈山拼命，被祖母劝住。

父亲被武大开除后没有消沉，以更大热情投入抗日救亡运动，用半年多时间和李行夫合编了《大家唱》。1937年10月，第一集由光未然作序后自费出版发行，数月后第二集由冼星海作序出版，成为抗战初期发行量最大的爱国歌曲集。

1937年上海沦陷后，武汉第三次成为中国的政治中心，父亲全身心投入爱国歌咏运动，加入地下党组织的“业余歌咏团”。爷爷出于爱国心，让店子里“伤兵吃饭不要钱”，并支援流亡爱国人士，让上海“演剧二队”金山、王莹等数十人在大智旅馆免费住宿，还细心照护近乎残疾的进步文人高士其。在社会上，他低调参加了不少公益活动，博得了很好口碑。

“大智旅馆”和“通成”成了爱国文化人士最集中的地方，曾家也成了冼星海独自办公和创作的场所。父亲和冼星海、光未然等建立了亲密的战斗友谊，并积极参加三厅组织的爱国活动，成为“中华全国歌咏协会”领导成员。爷爷出于商人的谨慎，在中山大道与黄石路交界处租下一栋三层小楼开设“分店”，方便父亲与友人交往又不妨碍主店生意。

武汉沦陷前，爷爷将餐馆、旅馆停业，送我叔绕道香港转移到上海我大姑曾颖明处，家人则分路逃离武汉到重庆。

在大后方，爷爷想另辟新路创业，起初想培养我叔叔做生意，拿出7000大洋捎到上海。没想到，我叔叔在大姑的言传身教下，已决心献身民族的解放事业，二人将钱大部分捐献给了党组织后投奔新四军。

抗战胜利  “老通成”开张

当爷爷在大后方的生意几乎陷入绝境之时，迎来了抗战胜利的消息。他迫不及待通过江湖门路，只身赶回武汉，急望东山再起。

哪知大智路5家门面，已被“平汉铁路国民党特别党部”占用，“大智旅馆”也被炸毁。爷爷无奈联合原租户多次交涉、送礼，最后房屋终于得以继续承租。

爷爷卖掉了华清街的地皮，又借了一笔钱，用“老通成”招牌重开餐馆。他精明选用的这个“老”字，招引得市民蜂拥而至，大家视“老通成”为民族不屈最终胜利的象征，餐馆得以迅速重振。

“老通成”扩充了二、三楼的营业，除原有品种和瓦罐鸡汤等招牌菜外，又陆续聘请小有名气的李、陈二位广东师傅，增设了广东卤菜、嫩肥带血的“柱候油鸡”、香甜适口的“广东文烧”“烤猪膘肉”和伊府面等。此后，又聘请北京陈师傅在夏天精制北方冷饮，如“冰镇酸梅汤”“杏仁豆腐”及“豌豆黄点窝窝”等，老产品“赤豆刨冰”也很热销。

此时，在“飞虎队”担任翻译官的父亲，因反对内战愤然退伍，回家参与经商。他在武汉早有名气，朋友多而广，加之见识开阔，善于利用市场信息，还因懂英语找门路购进了电冰柜，大大方便了生熟食储存。

1947年，“老通成”聘请到名厨高金安师傅，他用鸡蛋、肉丁、虾仁、冬菇作馅料的“三鲜豆皮”，大受顾客热捧，成为传世至今的“非遗”杰作。父亲又顺势花了近千银元安装了“豆皮大王”和“瓦罐鸡汤”霓虹灯广告，让“豆皮大王”成了公认招牌。

“豆皮大王”高金安师傅

“三鲜豆皮”顿时轰动三镇，“老通成”一反常规，大伏天也继续经营豆皮，“不到老通成，不算到汉口”开始流传。值得一提的是：1948年初，几乎每天有民航人员大包小包买了带去台湾，“老通成”豆皮70多年前就飞越了海峡。

父亲在原大智旅馆地皮上“买天不买地”建了一栋三层楼房，开办“继诚烟号”，利用社会资源主营批发，利润比餐馆高得多，让资金进入良性循环。

不久，爷爷又在对着电报局的中山大道街面，开办了一家两层的“群宴楼”。厅中六张方圆桌，靠墙四张两人对酣小桌，还有一角烟摊。楼上设四小一大包间，卖酒菜办宴席。借着“老通成”的名气，它很快就成为食客盈门的“高档餐馆”。在满街饥民的同时，竟有很多脑满肠肥的官商，带着漂亮时髦的女郎坐满这里，其利润居然高于“老通成”本店。

然而好景不长。1948年10月始，一场史上未有的金融危机爆发，物价飞涨。进入1949年后，常能看到餐桌上的奇特景观：吃东西的人整个头埋在桌上堆成小山的钞票后。“老通成”从早到晚不停改写菜牌价格，甚至一碗面没吃完，价就又涨了。

商人不得通过兰陵路黑市，将不值钱的金圆券换成美元（银元要没收），结果有次老通成的人被警察抓住，一板车钞票（小半天的营业额）被“充公”。3月，当局上门搜查，公开警告爷爷说，知道他有子女是“共党”。爷爷深感处境危险匆忙关店，率家躲到黄石路小巷民宅中。

此时，一支国民党溃军流落到东山里东泉池，居然当街绑架我父亲，讹诈了“继诚烟号”的金条和两大箱“红金”香烟才放了他。

迎来解放  首家“裸捐”国营

武汉解放后，万象更新，生意顺利。加上参加革命的子女归来，让爷爷感到了人生的满足。在担任江岸区委副书记的女儿曾子平的影响下，1953年去世前，留下“不当资产阶级，将所有财产捐给国家买飞机”的遗言。我父辈们坚决执行，让曾家成了武汉首家主动裸捐的资本家。

“老通成”走向国营，经营更加兴旺。五十年代，毛泽东主席两次光临惠济路分店，留下“豆皮是湖北风味，要保持下去……你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们”的赞誉，大大提升了知名度。以后，刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、叶剑英、李先念等国家领导人，外国元首金日成、西哈努克……都到过“老通成”。而武汉招待外宾时，最后的压轴一定会是“老通成”豆皮。

改革开放大潮初起之时，“老通成”更名为“老通城”。此后，在掌门人张斌的有力经营下，“老通城”的经营规模到达顶峰。1989年，全年营业额达2000多万元，为当年全国餐饮业销售状元，三鲜豆皮也荣获中国饮食行业最高奖“金鼎奖”。

21世纪初的”老通城“

“老通城”，作为一家以美食闻名的餐馆，作为湖北省非物质文化遗产“三鲜豆皮”诞生地，给大武汉留下了永久的城市记忆。（作者曾宪德，“老通城”创始人曾厚诚长孙，武汉汽轮发电机厂高级工程师）

来源：《武汉文史资料》2022年第2期