”四季美”绽放时代之美

张德隽

汉口地处华中腹地，位于长江中下游与汉水交汇处，在陆路交通不发达的情况下，凭借水运之利，成为商业贸易的集散地。特别是汉口开埠之后，江浙一带涌入的生意人猛增，汤包也由扬州、镇江等地流传到汉口。

1922年，汉阳人田玉山瞅准商机，在后花楼交通路居巷口开办小吃店，不久主营小笼汤包，招牌先叫“美美园”，后称“四季美”。

1956年公私合营后，“四季美”在中山大道江汉路口另择门面，竖起四层的小高楼，发展成为大型餐馆，更加声名远扬。

1990年代“四季美”招牌

历经四代传承人的不懈追求，“四季美”汤包作为“非遗技艺”，百年重拾老味道，与时俱进新发展。

徐大宽、钟生楚推进风味“武汉化”

第一代传人徐大宽，奠定了“四季美”汤包的发展方向。

汤包本是下江风味，偏甜，一般作为甜点食用。“四季美”初始，聘请南京的汤包师傅徐大宽掌厨，他迎合武汉地区重油偏咸的饮食习惯，大胆对汤包进行了一些改良。

徐大宽注重选料，一概用上等新鲜原料，同时对制作过程中的熬皮冻、制肉馅、制包成形、上笼火候等程序严格把关。经过推陈出新，汤包肉馅香嫩、汤汁鲜美，更贴近江城市民的口味需求，吸引了众多顾客慕名前来，“四季美”一时名声大噪。

第二代传人钟生楚，在苏式汤包传统基础上接力改进，形成“下江风味武汉化”的小笼汤包。

一是在面皮制作上讲究，加大咸味比重，采用子面兑酵面形成的面团，制作汤包外皮更有韧性；二是在制馅上考究，在肉馅和皮冻比例中加大后者比重，增加汤汁更为饱满；三是在制包成形技术上追求精致，改变苏式传统的封口汤包，制作出外形似鲫鱼嘴的汤包，尤其对制作过程的三大环节——叠（送叠，俗称摔球）、捏（捏花纹数18—21片）、收（最后两片收口处聚拢捏紧）一丝不苟。因此，新型汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的独到特色。

此外，根据节令应时推出蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等，受到顾客的好评，钟生楚也被誉为“汤包大王”。毛泽东、周恩来、邓小平等中央领导及朝鲜金日成首相等外国贵宾，多次品味钟生楚制作的汤包，给予很高评价。1958年4月3日，钟生楚在汉口老通城支店受到毛泽东主席接见。1978年，他被湖北省政府授予“特级厨师”称号。

在几十年的实践中，钟生楚积累了丰富的经验，对熬皮冻、制肉馅、制包成形熟稔于心，制作出外形花细均匀、呈鲫鱼嘴形、内馅微露等特点的汤包。由此，他总结出汤包制作的技术要点——“面熟碱准水适当，节准量足个一样，边薄中厚擀圆形，馅子挑在皮中心，花细均匀鲫鱼嘴，轻拿轻放要摆正，火候时间掌握准”，逐渐形成了汤包的制作标准，保证了质量的稳定性。

徐家莹多重创新推出“汤包宴”

1983年，钟生楚的关门弟子徐家莹，出任“四季美”总经理。此时，由于市场竞争日趋激烈，一大批“老字号”失去往日的辉煌，甚至面临消亡的危机，四季美”也处于艰难时刻。

徐家莹始终把产品创新摆在核心位置，坚持深入生产一线，一面收徒亲力亲为传授汤包传统技艺，一面摸索总结经验开发汤包新品种。将过去单一的鲜肉汤包，发展为三鲜、虾仁、蟹黄、香菇、鱿鱼、海参、甲鱼，香菇等多个品种，每日挂牌12大系列、18个花样、8种味型，形成高、中、低三个价格档次，以其多品、多馅、多味、多型的特色，满足了不同口味、不同消费能力的需求，广受中外顾客的好评。

在产品不断推陈出新、店堂装修上档次的基础上，徐家莹顺理成章推出新招——广聘名厨掌勺，开设特色汤包筵席。何谓汤包筵席？就是让汤包唱主角，相关菜品唱配角的百味“汤包宴”，以一笼汤包配一道菜的形式（例如鸡茸汤包就用鸡做一道菜），琳琅满目呈现全新面貌。

1986年，徐家莹和师傅们一起，将鲜、咸、甜、麻、苦、辣、怪、酸八种味感和花、鸟、鱼、虫器皿汇聚一桌，品种齐全，花色各样，应有尽有，尝不胜尝。这一经营业态富有开拓性，很快使顾客获得新鲜感受：一桌“汤包宴”满足了一举两得的好口福，既能吃到不少于 12 种花样的汤包，又能品尝南北菜肴的风味。据消费调查显示，顾客普遍认为这是“四季美”经营套路的历史性突破。

1987年“四季美”汤包宴

徐家莹不断开拓思路，调整产品结构，研制出一种既能持久保鲜，又能方便携带的速冻汤包，从而使顾客在家也可享用地道的“四季美”风味。1992 年，速冻香菇汤包申报专利，获得专利产品称号。

徐家莹改善物质匮乏年代汤汁油腻的配方，并在产品搭配上增加解腻功能，兼营八宝粥、糊米酒、紫菜汤、花茶等甜食饮品，适应了市民生活水平提高的新变化。

徐家莹从未停止过创新，她和同事们一起研制、推出的特色系列汤包品种达120多个，其中8种成为省、市名优产品，3种获得全国金奖。

第四代传人继往开来创立“旗舰店”

由于城市地铁修建和新潮小吃兴起，“四季美”同众多老字号一样，遇到了严重挑战。

2017年，我作为“四季美”第四代传承人和徐家莹的儿子，不甘“四季美”沉寂数年，勇挑总经理重担，母亲则退居“幕后”支持。

2017年，在吉庆街租下三层楼铺面，作为“四季美”旗舰店正式营业。以往，由于速冻技术瓶颈没有突破，新鲜汤包冰冻需要花上一两个小时，“四季美”中央厨房制作的速冻汤包只够供给七家店面使用。2018年，“四季美”委托厂商研发出零下80℃的速冻柜，可以在20分钟内快速冻住汤包，锁住汤包的原味和鲜味，解决了速冻汤包的供应量问题。

目前，“四季美”在武汉三镇布点十二家，位于吉庆街、汉口里、万松园、武广、百步亭、户部巷、黄鹤楼、东湖、光谷等地。我积极挖掘非物质文化遗产的本体资源，拓展生存发展空间，从“四季美”三字招牌出发，推出相应产品，让武汉市民能在家门口品尝到传统美味。

为此，“四季美”奋发有为，书写新的华章。

企业营销多样化。开辟品牌传播途径，线上、线下媒体平台齐头并进。线上，武汉电视台拍摄播放汤包制作、经营视频，地铁2号线、4号线免费循环播放宣传视频。线下，每周在吉庆街店举办四到六场“非遗研学会”，与学校或第三方机构合作，每场10多名小学生参与，一起分享武汉城市历史、“四季美”文化和非遗技艺，实地体验包汤包的乐趣，在年轻家长圈和小学生圈扩大了知名度。

工艺流程标准化。“四季美”汤包都由师傅纯手工精心制作而成，不同于机器制作，外形会出现细微差别。因此，在遵从非遗技艺制作标准的前提下，选出制作符合标准的专员，配备在每一个门店和加工厂，对员工进行培训和指导，保证都能制作出标准的汤包。每季度师傅评级时，外形和速度双重达标才可以晋级。

队伍打造常态化。目前“四季美”掌握汤包技艺的师傅有65位，其中15位在吉庆街店制作新鲜汤包，30位在中央厨房制作速冻汤包，每季度进行季度考核，根据考核结果评级，成绩不理想者“回火”培训，由此改变单一的师徒传承模式，采取多种方式培养后继者。

从徐大宽、钟生楚到母亲和我，“四季美”汤包技艺的传承方式，完全依靠师徒传承，往往前三年在店里打杂磨心性，三年后才会从和面、揉面、擀面皮等步骤学习汤包技艺，虽然花费时间长，但掌握技艺更深刻，因而更具创新能力，一般终身不会改行。

纵观“四季美”的传承与发展，我强烈感受到，要让“四季美”在市场竞争大潮中经受住冲刷，必须紧跟时代脚步，再次焕发青春，打造其独特的非遗文化特色，提高品牌信誉度，增强同快餐文化竞争的能力，迸发新的生机活力。

“天地有大美而不言。”我们“四季美”积淀深厚，愿不断凝萃文化之光，默默绽放时代之美。（作者系武汉市四季美饮业有限责任公司总经理）

来源：《武汉文史资料》2022年第1期