谈炎记续写“水饺传奇”

丁建华

武汉谈炎记饮食有限公司（原武汉谈炎记水饺馆）位于汉口中山大道350号，创办于1920年，是历经百年春秋的“中华老字号”企业，久负盛名。经营的特色风味水饺，荣获“武汉市优质产品”和“武汉市著名商标”称号，由中国烹饪协会授予“中华名小吃”证书。同时，公司也跻身“中华餐饮名店”行列。

“煨汤水饺”脱颖而出

1920年，湖北黄陂人谈祥志下汉口开作坊，经营小吃馄饨（武汉人俗称水饺）。当时挑担卖的都是清汤水饺，谈祥志则采用上好的猪筒子骨和猪蹄、肉皮熬制原汤。为了与同行区别开来，他在夜间照明用的煤油灯罩上，写明“谈言记煨汤水饺”。“言”取和气生财之意。后来，谈祥志为图吉利，将“言”字改为“炎”字。“炎”字是两个火组成，以示火上加火，取生意兴隆之意。

这就是“谈炎记”招牌的由来。当时，有汉口竹枝词赞道：“谈记水饺响当当，皮薄味鲜赛鸡汤。老少咸宜价不贵，风味独特滋味长。”

1945年，谈祥志的儿子谈艮山在汉口利济巷（今利济南路）三曙街口，正式开设谈炎记水饺馆。1956年实行公私合营，1974年迁入现址。

1986年到1992年，在市、区政府大力支持下，谈炎记三次进行大规模装修改造，共投资近百万元，使老字号重焕青春，成为拥有营业面积800平方米、员工70多名，集风味菜肴、特色水饺、名优新特小吃为一体的国有中型餐饮企业。

1993年，为适应改革开放的需要，谈炎记利用经营场地，引进台商，开办了“台北斗牛士牛排快餐有限公司”，率先在硚口区商业系统引进台资，实现了零的突破。

“水饺大王”重整旗鼓

2000年9月，谈炎记率先实行企业整体改制，通过政府注入资产的方式，对企业职工实行分流安置，实现了国有资本整体退出。在此基础上，由原企业中的职工共同出资，组建民营企业——武汉谈炎记饮食有限公司。《长江日报》《武汉晚报》《楚天都市报》《武汉晨报》等新闻媒体，作了大量报道。武汉电视台《都市茶座》栏目，由著名评书家何祚欢主讲评书段子，全面评说了谈炎记的创业历史。

同年9月在宁夏银川，国家经贸委、中国烹饪协会举办第二届中华名小吃认定活动，谈炎记的“虾米香菇鲜肉水饺”荣获“中华名小吃”认定证书。

中国烹饪协会的品牌认定和鼓励政策，激励谈炎记重振旗鼓开拓进取。2001年9月，谈炎记投资20余万元开设谈炎记水饺馆样板店，开始了“水饺大王”的振兴之路。

样板店位于硚口区利济北路87号，根据公司的餐饮业标准化管理要求，样板店致力于严格管理、诚信经营、优质服务、保证质量，坚持顾客至上、持之以恒、坚持特色、创新品牌。开业迎宾三个月，平均日销售水饺504碗，平均月度营业额60000元。

2003年谈炎记利济北路店面

实践证明，一个中华名小吃品牌，通过全新的商业策划和运作，充分挖掘文化底蕴，一定会深受广大消费者的青睐。

“水饺文化”再添新彩

振兴老字号，从经济体制上寻找出路，不只是盘活一两个企业、保住一两个品牌的问题，而是一个关系到城市人文环境的问题。

谈炎记站在为历史文化名城添彩的高度上，努力让武汉市民重拾久别的“谈炎记水饺”记忆。为大力宣传谈炎记的传统技艺，弘扬汉味小吃精品的特色风味，2001年底武汉电视台《天生我才》栏目组，特邀“水饺大王”第三代传人丁志彬，录制了谈炎记水饺制作过程的专题片播放。2002年5月，中央电视台二频道栏目组也特邀丁志彬录制专题片，谈炎记水饺以形美、料真、皮薄、馅大、肉嫩、汤鲜、食之回味、余香满口的特色风味，展示在全国观众面前。

“饺子”是怎么来的呢？传言古代夜间零时叫子时，新、旧年之交从子时开始，所以春节要吃除夕包好的饺子，取“岁更交子”之意，饺子的名字便由此而来。

谈炎记特色水饺，每道工序严格按照传统工艺进行，从面皮、制馅、原汤、佐料到成品，都有精确标准，形成独家风格，使其成为荆楚美食苑中的一朵奇葩。

面皮：手工擀制而成，面筋质在擀制过程中得以充分舒展，从而降低面皮所含的食用碱。面要和上劲，条要出均匀，面皮薄如纸，四方都标准，抖动有精神，落锅不粘糊，吃起来爽滑而有“弹牙之感”。

馅子：由猪前腿肉与精牛肉按标准比例混合配制而成。因为牛肉吸水吸油，可使馅子爽口不腻，又使肉油浸渍到水饺皮上，以保持外观爽目，下锅后不破不烂，添在碗中随汤沉浮，犹如朵朵白莲，诱人食欲。

用汤：必须用纯筒子骨熬汤，水和骨控制一定比例，每天一次性加水煨好，中途决不另加清水，保持原汁原味。

烹制：严格掌握火候和水温，汤水要滚开，下锅要定份，火候掌握好，随时用勺拨，受热都均匀，皮馅要完好。

佐料：有猪油、食盐、香菇、虾米、香葱、榨菜、味精、胡椒、辣椒油等十余种。俗话说得好，“水饺不巧，佐料要好。”谈炎记的生意，几十年长盛不衰，全靠做工精细和佐料齐全。

经营品种：虾米香菇鲜肉、芹菜鲜肉、白菜鲜肉、蕨菜鲜肉、酸辣鲜肉、大葱鲜肉、香菜鲜肉和鸡茸、牛肉、虾仁、什锦水饺等十几个品种，能适应不同消费层次顾客的口味。

谈炎记水饺制作

2008年8月，谈炎记又投资30余万元改建水饺馆样板店，店址位于利济北路东街1号。营业面积由原来的71平方米扩大到95平方米，就餐座位由原来的38个增设为68个，布局合理，装修典雅，店堂宽敞，就餐舒适。同时，管理严格，操作规范，坚持标准，弘扬特色，以名、优、新、特的崭新面貌“再出江湖”。

经过十多年的拼搏进取，谈炎记水饺的特色风味不断发扬光大，深受广大消费者的喜爱和赞誉，成为汉味小吃精品中的一朵奇葩。品牌效应带来良好的经济效益，2008年销售收入164万元，2017年销售收入316万元。

谈炎记在经济效益不断增长的同时，社会效益也显著提高，荣获多种荣誉称号，2011年由商务部认定为“中华老字号”。2013年，“谈炎记水饺系列”评审为“中华老字号始创产品时尚创意”优秀产品，融入现代时尚生活。（作者丁建华，武汉谈炎记饮食有限公司董事长）

来源：《武汉文史资料》2022年第4期