老万成为“火炉”送清凉

刘汉华

清末民初，汉口开埠通商，华洋共处，新老商号林立。

1910年，4位河北商人抓住商机，勇闯大汉口，在繁华闹市中心的六渡桥，投资9000多大洋创办“老万成酒店”。

取名“老万成”，寓意利润以万倍增长。

开创百年品牌基石

武汉为“三大火炉”之一，入夏早，近年来夏季更是长达135天，“秋老虎”威力大，酷热难耐。老万成起初主要经营烟酒，生意冷清，一位股东记起夏天曾在北京喝过的酸梅汤酸甜可口、清凉袪暑，且武汉市面上没有商家卖过，提议夏天试制酸梅汤出售。

于是，传言清末当过御医的裴老先生，亲自研制酸梅汤，经过无数次实验，终于成功研制出符合武汉人口味的酸梅汤。这就是我们老万成酸梅汤的第一代创始人。谁知，这一提议，竟然开创了一个百年品牌。

当年武汉没有其他消暑饮料，又从未喝过酸梅汤，所以一经推出，便大受欢迎。六渡桥一带商贾云集，人流量大。随着1919年民众乐园（当时叫“新市场”）开业，来此游玩的人更多，正处对门的老万成酸梅汤生意也随之越来越好，名声远播。

在“火炉”武汉，在那个冰箱还远远没有普及的年代，酸甜可口的酸梅汤，简直是酷暑中不可或缺的防暑降温饮料。夏天大汗淋漓的时候，喝一口老万成酸梅汤，是老武汉人难以忘怀的酸爽和冰凉。在武汉人看来，“老万成”与“酸梅汤”就是一个意思——“老万成”就是做酸梅汤的。

酸梅汤古来即为上好的夏日饮品，清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品，所谓“土贡梅煎”即是。因其除热送凉、安心痛、祛痰止咳、辟疫、生津止渴的功效，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”。《本草纲目》说：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉、安心止痛，甚至可以治咳嗽、痢疾及霍乱。神话小说《白蛇传》就写了“乌梅辟疫”的故事。

老万成的酸梅汤主要原料，就是乌梅、山楂、白砂糖等，营养价值很高，对于人体健康有着很好的功效。酸梅汤主要含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、碳水化合物、维生素C、维生素A等成分，具有开胃生津、刺激食欲、促进消化的作用，适宜食欲欠佳者饮用。同时，酸梅汤富含维生素B2，有利于防治口角炎、唇炎、舌炎等。它还有解暑、利尿、提神、抗疲劳等作用，能帮助肌肉和血管组织恢复活力。

虽然，老万成酸梅汤只在夏季出售，但名气却远远超过了主业烟酒。酸梅汤的火爆，带动了烟酒副食的销售，老万成度过了民国时期的风风雨雨。

传承古法配制秘方

1949年新中国成立，老万成酸梅汤制作技艺已经传至裴老之子裴广孚，也就是我的师傅，他成为老万成酸梅汤的第二代掌门人。

1972年10月，我成为老万成的职工，从最基层的工人做起。由于身材健壮，干活踏实，勤奋好学，第二年夏天就和几位同事一起，分配到裴广孚师傅门下学习酸梅汤制作工艺。

裴师傅熬制酸梅汤的技术娴熟，酸梅汤酸甜适度，口感极佳，还经常受邀到北京、上海、南京去教授如何制作酸梅汤，店里也常常接纳外地学习酸梅汤制作的学员实习。

刚开始，都是师傅在配料室里把料配好，剩下的力气活，由我们这些徒弟在他的指导下完成。师傅传授工艺技术，既严厉又耐心，从配料、挑料、接水、添炭、点火到火候掌握，再到水开后，乌梅等原料投放的顺序、落缸温度，出缸时间计算等，都一遍一遍耐心指导。他常常叮嘱我们，在熬酸梅汤时要善于观察，注重酸梅汤的色香味，坚持用好的原料熬制，才能熬出好喝的原汁原味的酸梅汤。

虽然酸梅汤制作的工艺并不复杂，但也必须掌握好选料和火候。乌梅、山楂、白砂糖的配比与时机稍有差池，口味则大打折扣。山楂必须选取山东、山西的品种，其果实酸甜适度，口感绝佳。乌梅则要选广东的，那里的梅子核小、肉厚，生津止渴。

我们老万成熬制酸梅汤，不添加香精、增稠剂、甜蜜素等，而且选用优质结晶白砂糖熬制而成。熬制时，先将乌梅投入烹煮，乌梅随水翻滚后，才能放入山楂，这样就可以避免肉质嫩的山楂煮老了。待熬到醇正的香味喷出后，再将乌梅、山楂过滤，将熬出的水投入白砂糖细细熬制，待蒸发出一半以上的水分之后，才能正式起锅。在这个过程中，需要制作者不停搅动，稍一懈怠，要不就是山楂、乌梅糊了，要不就是白砂糖搭了锅，味道会受很大影响。

因此，火候掌握至关重要。尽管制作酸梅汤的手艺十天就可以学到手，但没有十年功夫，绝对谈不上炉火纯青。

老万成熬制出来的酸梅汤质地优良，汤色褐红，在光照下像红宝石光彩四射；梅子风味青涩甜香，酵香四溢；喝之入口先甜后酸，甜而不腻，酸而不涩，回味悠长。加之冰镇，一口下去心神爽悦。

正宗老万成酸梅汤好喝，就在于它是纯手工熬制和微发酵，完全采用传统手工工艺制作，熬制物料的次序有讲究，储放的时间有要求，这是与其他酸梅汤工艺不同的地方，奥妙也在其中。

畅销三镇声名远扬

1956年公私合营后，老万成更名为建新烟酒食品商店。1970年代，该店实行24小时便民服务，被称为日夜商店，《长江日报》曾整版报道，一时成为汉口副食品店的标杆。建新副食品商店连同老万成酸梅汤红遍商界，其经验曾广为推介交流。

当年老万成酸梅汤的知名度非常高，以至于在物资紧俏的年代，制作酸梅汤的材料也是优先保证的。我记得当时只要有需求，就可以直接到市副食品公司业务科找科长拿批条，去中药材公司领上好的山楂、乌梅。

每年5—9月，从凌晨开始，我和几个同事就开始轮班手工熬制酸梅汤，熬好的酸梅汤通过管道直送一楼，和食用冰搅拌冷冻。店子上午8点开门，晚上12点关门，每天卖出的酸梅汤能以吨计。特别是每晚9—10点钟，顾客蜂拥而至。当年没有空调、电扇的老武汉人，晚上都是摇着蒲扇在大街上纳凉，喝一杯冰凉的酸梅汤，成了最惬意的享受。

1970年代，酸梅汤3分钱一杯，一个队卖票，一个队发酸梅汤，排队的顾客能有几十米长。发酸梅汤的职工，常常发到手软，须2个小时轮换一次。装酸梅汤的玻璃杯，一收一大堆，洗都洗不过来。旺季一天可以卖出数万杯，浓缩酸梅膏一天也能卖上两三吨，日营业额可达2万元左右。

1970年代老万成门前排起长队

由于顾客很多，职工们照料不过来，常有顾客喝完酸梅汤顺手就把玻璃杯带走，几乎一个星期要买一大箱子几百个玻璃杯回来。后来请了一位退休的爹爹在门口看着，但由于顾客实在太多，仍旧看不过来，最后只好把玻璃杯换成便宜一些的瓷碗。

此间，建新副食商店为民服务的经验传为口碑，凭借其优质的服务和良好的地段优势、闻名遐迩的酸梅汤品牌，将生意做得红红火火，响遍武汉三镇，名传湖北省内外。酸梅汤的生意很好，每月营业额达5—10万元。到改革开放初期的1980年，更是达到一个高峰，每月可以卖出20—50万元。

历经千辛守住商标

进入1990年代以后，随着人民生活水平提高，各种各样的饮料层出不穷，酸梅汤不再是武汉人消暑纳凉的唯一选择，对老万成的生意造成了巨大冲击。

市场上，除了可乐、橙汁等饮料严重影响酸梅汤的销售外，另一个重要原因，就是出现了大量“老万成”同名产品，连超市都有许多“汉口老万城”酸梅汤膏，但都不是正宗“老万成”的产品。

由于“老万成”酸梅汤名声在外，产品不愁销路，多年来一直缺乏商标意识、品牌意识，商标被恶意抢注。1998年，建新副食商店推出瓶装“浓缩酸梅汁”并向国家商标局申请注册“老万成”酸梅汤商标时，才被告知该名称已被浙江一饮料企业注册为商标。2003年，老万成再次向商标局申请注册“建新老万成”名称，被告知名称也在不久前被他人注册。

经历多次商标抢注事件后，我们才渐渐有了商标意识、品牌意识。通过打官司等各种方式维权，终于成功注册回“老万成”商标，守住这一百年老字号的商标。

革故鼎新继往开来

对于“老万成”酸梅汤的创新发展，华中科技大学管理学院教授景泰杰则以“王老吉”为例，指出了我们传统产品发展之路。王老吉原来也只是广东等地摆在街边叫卖的祛火饮料，后通过营销策划，进行工业化生产，现在已成为和可乐齐名的国内知名饮料。景泰杰认为，老万成酸梅汤也可聘请专家出谋策划，将传统手工业加工变成产业化经营，至于传统配方，同样可以用于现代化加工之中。

2003年老万成实行股份制改造，我正式成为老万成酸梅汤的第三代传人，担任总经理。作为改制后的企业负责人，我有义务让老万成重整旗鼓、发展起来，让百年“老万成酸梅汤”制作工艺后继有人、传承下去。

2017年，在各级政府和有关部门的帮助下，我们克服困难，筹措资金，请来专业设计公司，对老万成的产品、店面等进行系统设计，让老万成的产品标签融合现代民国风，并针对口感、外包装等进行重新设计和调整，让举步维艰的老万成得到质的飞跃。

2018年11月，在吉庆街设立第一家品牌专营店。随后，相继设立汉口里、北湖、江汉路品牌直营店，并开通线上电商营销，打通了线上线下一体化销售模式。通过这种多元化的销售模式，扩大客户群体，也为社会创造了更多的就业岗位，让五湖四海的朋友认识老万成这一百年老店，体验老万成酸梅汤的制作技艺。

老万成长期以来只卖酸梅膏、汤，这是百年来的一个主打产品，但产品的单一化及季节性等因素，严重制约了销售，秋冬季节成了店面最难熬的时期。我常常为此焦头烂额，不光是为了店面的销售还得为员工着想，销售业绩好员工才有盼头。

鉴于这种考虑，也是为了适应新时代的发展，迎合现代人的口味需求，2018年我带领公司的研发团队，从市场调研、原料采购、工艺制作等方面着手，通过多方试验，终于研发出了适合秋冬饮用的枇杷秋梨膏。刚开始，销售不是很理想，后来通过“免费试喝”等促销手段，才让它被大众接受，立根市场，成为我们秋冬热饮的主打明星产品。

老万成第一代瓶装老味酸梅汁

枇杷秋梨膏成功推向市场，并被广大市民认可，这启发了我，我就在想，我们的酸梅汤难道就只能做冷饮吗，能不能做成热饮呢？有想法我就去尝试，我虽已花甲之年，但对“老万成”的感情，让我充满了热情，想做事，想把“老万成”这个百年老字号发扬光大，想要传承想要发展想要创新。我得在尚有能力时多尝试，没有想到这一试，还试成功了。2019年研发成功后，率先在吉庆民俗街店铺推出了酸梅汤的热饮——姜汁酸梅汤、米酒酸梅汤、玫瑰酸梅汤等系列热饮，一经推出顾客反响也非常好。顾客尝试后都纷纷表示没有想到酸梅汤还能喝热的，热的酸梅汤口感也非常好，还带来了不一样的感受，打破了酸梅汤只能喝冷的这一传统理念。

近年来，我们积极参与各类美食文化节、交流会、展销会及电视直播等活动，让广大市民多方面了解老万成酸梅汤“独门利器”，接触冷饮、热饮等多样化产品。同时，使之逐渐向湖北乃至全国辐射，向大家送去来自江城的一口清凉。

在时代的大浪潮下，老万成历久弥坚，坚守百年老字号的品牌，创造更多更好的饮品，定会一代一代传承下去。（作者刘汉华，“老万成”第三代传承人，武汉市江汉区老万成商贸有限责任公司总经理）

来源：《武汉文史资料》2022年第3期