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大中华光耀中华饮食经典

录入时间: 2023-03-13      浏览:168

卢永忠(口述)  王艳红(整理)

在武汉,想吃正宗的“武昌鱼”,首选必是大中华酒楼。

大中华始于1930年,是一家以经营鱼菜为主的中式餐馆。直到20世纪七八十年代,但凡过生日、办婚宴、请客,如果能在大中华摆上几桌酒席,那才是“特有面子”的事情。时至今日,经常可以看到慕名而来的白发老人,身边围绕一群儿孙,寻找当年的记忆。

我1987年进入大中华厨房当学徒,深受老字号文化的熏陶,一路走来一路成长。从和煤、打杂、杀鱼开始,跟随我的哥哥卢永良(大中华第三代掌门人、中国烹饪大师),学习制作湖北特色的手工鱼圆、肉圆,直至今日成为第四代掌门人。现在,我担任大中华总厨师长,以“打造百年老店”为长远目标,以传承和光耀中华饮食经典为职责。

大中华擅长烹鱼,扬名海内外靠的是武昌鱼。武昌鱼在我国餐饮史上驰名已久,南宋名相、大诗人范成大《鄂州南楼》一诗吟道“却笑鲈乡垂钓手,武昌鱼好便淹留”,认为武昌鱼之美胜过他家乡的鲈鱼。1956年6月,毛泽东主席到武汉视察工作,三游长江后品尝了大中华鳊鱼,激情迸发,挥笔作词,写下“才饮长沙水,又食武昌鱼”的名句,成就了大中华与武昌鱼的美名。

安徽人合股创办

大中华创办于1930年,主要创始人为安徽人章在寿,他12岁就在武昌同庆酒楼当学徒。同庆酒楼是一家徽州风味餐馆,以经营红烧鱼面为主。由于他勤劳肯干,不怕吃苦,深得老板胡桂生喜爱,很快学到一手做徽菜的好手艺。

1930年,章在寿离开同庆酒楼,与程明开等合伙自立门户,盘下了武昌芝麻岭的五香斋餐馆,仍以经营红烧鱼面为主,生意很快兴旺起来。当时,上海有三家徽州餐馆都叫大中华,章在寿股东中又有3人是在上海学的烹饪手艺,因而也经营徽州风味,把自家餐馆取名为“大中华酒楼”。

1932年修建马路,餐馆拆除,大中华搬到柏子巷口,即繁华长街的彭刘杨路口。这里位置好,营业扩大,股金总额最多达到5200银元,由章在寿任经理。

大中华经营有道,注重特色,讲究质量,对服务规范有明确要求:顾客进门,笑脸相迎;迎客安座,服务周全;香茶先送,毛巾后行;送上菜谱,任客挑点;介绍品种,替客参谋;餐后结账,征求意见;热情相送,欢迎再来。服务接待方面,除堂头(服务组长)外,还分照堂(服务员)和帮堂(送菜员),堂头由股东担任,全面负责店堂事务,也直接参与服务接待。

初创时的大中华,只是一幢旧式两层楼房,算有一定规模。一楼卖经济客饭,三五角钱,一菜一汤,饭管饱;兼营一些面点,经济实惠,因此受到顾客欢迎,学生、小职员和底层劳动者川流不息。二楼做各种炒菜,后来发展到承办筵席、经营合菜。这些均以鱼菜为主,如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、糖醋桂鱼、五彩桂鱼、牡丹桂鱼、银丝桂鱼、青鱼划水、瓦块鱼等。二楼的顾客大多是社会中上层人士,以各级官吏、高级职员居多。由于地处法院对面,许多官司的诉讼双方宴请法官、律师时就近安排。偶尔,也有省市要人光临品尝,生意日渐红火。

20世纪30年代初的武昌,餐饮业一度较为繁荣,行业竞争日趋激烈。在大中华附近,就新开了汤四美汤包馆、蜀珍川菜馆、汉宾酒楼、味腴餐馆等,都对大中华构成了直接挑战。其中,尤以汤四美为最,它既卖汤包,又兼营小炒,还承办筵席,加上老板汤荣昆活动能力强,震寰、裕华等几大纱厂及米厂、电厂等都被他拉到汤四美包席。

面对强劲对手,大中华果断采取应对措施:首先,重新装修门面并扩建三楼,将三楼店堂布置成活动客间(包房),可大可小,以满足顾客需求;其次,严把质量关,进货选料十分讲究,还专门制作了土冰箱保证原材料新鲜;第三,用原汤做菜,原汁原味,以达到口感鲜美。由于这些改进,大中华嘉宾接踵而至,人气兴旺,省内无匹。

当时社会上流传一种说法:吃菜要上“行时”的餐馆,喝茶要上“背时”的茶馆。意思是“行时”的餐馆生意好,原材料销得快,食品新鲜;“背时”的茶馆生意差,水烧得很开。为了办成“行时”的餐馆,大中华除了十分注重菜的质量外,还要求服务员善于向顾客推介,因而总在激烈的竞争中占得上风。

1932年上海发生“一·二八”事件,日本侵略军进攻吴淞口,许多有钱的下江人逃难到武汉,成为餐馆的常客,许多餐馆发了小财,大中华也不例外。1936年,大中华修建了一座500平方米的3层楼房,开始经营徽、浙名菜,进入一个鼎盛期。

1938年10月,武汉被日本侵略军占领,武昌最热闹的长街一带餐馆大多关门停业。由于大中华的股东均为安徽人,家乡早已沦陷,无乡可归,只得在这里财命相连,硬着头皮苦苦支撑。长街中心地段被日军占据,小型餐馆纷纷迁到八铺街难民区一带集中,像大中华这样原地坚持经营的寥寥无几。由于生意清淡,又缺乏资金,股东、员工都不拿工资,生意好就吃好点,生意差就吃差点,生活非常艰苦。

武汉沦陷的7年中,大中华经营艰难,勉强维持。章在寿挺到1944年,不得不弃店回乡,经营由其他股东接手,暂且糊口度日。

抗战胜利后内战爆发,国民党政府滥发钞票,引起恶性通货膨胀,物价飞涨,市场萧条,民不聊生。官吏横征暴敛,苛捐杂税多如牛毛,再加上国军伤兵经常闹事,更是难于应付。大中华的生意越来越做不下去了,日渐衰弱。

武昌鱼独领风骚

新中国成立后,大中华重现生机,获得了长足发展。1957年公私合营后,发展成为国营企业,以烹制武昌鱼的特色占据三镇一方。

1956年6月初的一天,大中华接到一项重要接待任务——中央首长来此用餐。经理立即召开厨师会议,按照“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”的原则,认真研究菜谱,设计了10道鱼菜:清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、抓黄鱼片、拔丝鱼条、汤粉鱼、如意鱼、荷花鱼和徽式传统的青鱼划水、清炒鳝糊。另加两道蔬菜和一道空心鱼圆汤。事后得知,此次接待的是我们的敬爱领袖毛主席。

不久,毛主席发表《水调歌头·游泳》一词,开篇就是“才饮长沙水,又食武昌鱼”。武汉市财贸办公室主任王健对武汉市饮食公司经理提出要求:要根据毛主席的诗句,搞一个“武昌鱼”。

不久,市财贸办公室组织二商业局、水产公司、饮食公司有关人员,邀集全市名厨共同研究“武昌鱼”,各显身手,精心试制。考虑到团头鲂(又称樊口鳊鱼)为湖北特有的代表性鱼种,肉质鲜嫩,形如银盘,恰好毛主席品尝过,樊口鳊鱼就与“武昌鱼”挂上了钩。1959年,在大中华召开了“武昌鱼”命名大会。

从此,大中华更加突出经营特色——以烹制武昌鱼为主的淡水鱼类菜肴。酒楼继承传统,不断创新,在原来几十种传统鱼菜的基础上,发展到500余种,其中仅武昌鱼的做法就有30多种,如花酿、杨梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌鱼等,各具特色,色香味形俱佳。那时鲜鱼紧俏,大中华却获得了一项“特权”:所有供鱼点首先保证大中华的供应。哪怕遇上三年自然灾害期间,别家连死鲢子鱼都拿不到,而大中华还能分配到青鱼和鳜鱼。

由于武昌鱼的推出和不断创新,大中华名声大震,许多外地游客慕名而来,以“到大中华酒楼品尝正宗武昌鱼”为快。一些人甚至认为:“不食武昌鱼,枉自到武昌。”这一时期,是大中华最辉煌的时期,每逢节假日,订个座位还得托人“开后门”。

在继承传统的基础上,大中华又发展创新了包括鳊鱼、青鱼、鳜鱼在内的“全鱼席”系列及“一鱼多吃”菜品,推出了红枣炖甲鱼、虫草八卦汤、莲茸鱼夹等一批滋补食疗菜肴,同时发掘整理了荷香鱼、鱼羹等一批颇具楚乡风情的传统佳肴。

解放后,大中华先后进行了三次扩建装修,尤其是1991年竖起了5层高楼,面积扩大到6000平方米。设有喜庆、赏湖、揽江、望云、闻鹤、佳会、楚乐等大小宴厅10余个,可供1500人同时进餐。二楼大厅气派豪华,格调高雅,揽江厅悬挂着气势磅礴的长卷《万里长江图》。此外,还设有鹤翩舞池、酒吧等现代服务设施。

         1990年代初大中华酒楼(武昌区彭刘杨路)

大中华注重厨师的培养,学艺之风浓厚,薪火相传,名师辈出,业内称之为“厨师的摇篮”。老一辈名厨有程明开、邵观茂、邵在维,1970年代前后有李双文、柳学鸿、黄昌祥,1980年代有卢永良、余明社、许哲祥。1980年代,三级以上厨师和服务技师占到职工总数一半以上,其中卢永良、余明社评为国家级烹饪大师。他们参加全国烹饪大赛屡获大奖,卢永良还当选为中国烹饪协会副会长。

大中华十分注重企业管理,1989年评为“国家二级企业”,1992年成为武汉市饮食行业十家最大企业之一。1993年,销售额突破1000万元,利润达137万元,经济效益和社会效益名列武汉市同行业前茅。

此后,由于市场发生急剧变化,大中华的机制弊端逐渐显露,经营开始下滑。虽多次改变经营模式,均无力回天,于2006年8月歇业。

新理念复兴起航

2009年7月,武汉天龙投资集团以保护和弘扬中华老字号为己任,决定恢复大中华经营,我也回到大中华全面掌厨。

2010年9月18日,新大中华盛装开业,地处光谷地区中心雄楚大街与天龙路交汇处。酒楼建筑面积4900平方米,其中营业面积2240平方米,可同时接待600位宾客,停车场有近100个泊车位。

走进店内,光亮的大理石地板、巨大的门扇屏风、金咖色色调、璀璨的时尚吊灯扑入眼帘。餐桌摆件、杯盘器皿乃至菜单上的“大中华”印章,都经过匠心设计,颇有“大巧必工”的意味。

历经13年发展,新大中华积淀了浓厚的文化底蕴,形成了良好的消费者认知和口碑基础,来源于不断创新经营管理理念。如果一味按照“老大中华”的套路来做,那我们恢复的仅仅是一个“古董”;只有继承大中华历史文化中的精华,融入现代化管理理念,与时俱进,洗去沉疴,大中华才能真正“活”过来。

因此,在改革的道路中,我们构建了企业理念、企业精神等企业文化系统,制定了全套国标文件管理体系,实施了以提升出品、服务两个质量管理为核心的组织架构和管理运行系统。

在产品创新方面,我们确立了“传承、创新”的产品决策原则,按照“湖北特色”“大中华酒楼经典”“现代风格元素”相结合的方式,推出具有湖北特色风味的产品和服务,形成老字号企业的经营定位和风格。确立了“基本功传承不丢失,工艺传统不丧失,湖北特色不遗失,大中华酒楼经典不流失”的出品质量管理原则。

就拿大中华的招牌“清蒸武昌鱼”来说吧,我带领厨师团队经过无数次潜心研究,以市场为导向,依据顾客口味需求,逐步改良制作工艺。首先,鲜活的武昌鱼,必须通过标准的宰杀程序一步到位,而不是宰杀后乱跳逐渐止息,这是有讲究的。按标准执行,则鱼肉白晳、光泽度好、肉质细腻、味道鲜美。其二,将鱼放进蒸锅前,先用60℃热水将鱼的两面快速焯一遍,更好地清理鱼身上未刮净的鳞片。其三,刮去鱼肚内的黑膜,去除鱼腥味。完成以上步骤后,按程序放入猪油及姜、葱等调料,鱼才可以进蒸锅,至8分钟后取出,顾客就能品尝到地道的“大中华清蒸武昌鱼”了。就这样,我一直秉承着尊重烹饪艺术的理念,培训我们的厨师团队,一定要让每一道特色菜品都具有量身定制的工艺流程,以赋予其真正的灵魂。

在生产模式方面,我带领团队不断研讨,创建了顺应现代餐饮企业发展必备的“中央厨房连锁配送”等新型餐饮理念,结合行业内成功的实践经验,设置了专门加工原材料的加工间,所有原料统一采购、加工、储存、配送,每份净菜独立包装,才进入厨房操作间生产出品。

在经营定位方面,我们形成新型“老字号”企业的经营定位和风格,并完善相对应的经营策略。提供具有湖北风味的“小吃+小炒”的组合,作为武汉地区的创新模式,深受各种顾客群体的青睐。我们挖掘湖北饮食文化的深度,菜品的口味、风味、品味相得益彰,成为广大消费者不得不到大中华来进餐的理由。

在经营和服务模式方面,我们确立了“关注顾客消费后的感觉,分析顾客满意度”的服务质量管理原则。

在管理创新方面,我们确立了 “谁做谁写,写我所做,做我所写”的标准化创建原则,学标准、建标准、贯标准、用标准成为出品、服务质量管理的创新模式。

高度重视员工在企业运作中的地位和作用,高度重视员工的目标认同,构建股东、企业、员工利益共同体,倡导团队精神,激励和调动员工的积极性和创造性,圆满实现质量管理目标。

这就是我们大中华人的精神:传承中华饮食传统经典,演绎新型饮食文化发展模式,不断丰富和发展中国饮食文化精髓;以保护和弘扬我国非物质文化遗产、打造百年老店为兴业使命;以传承和光耀中华饮食经典为神圣职责,将大中华酒楼品牌打造成为精品服务连锁发展的典范、著名餐饮企业品牌和城市文化名片。(作者卢永忠,武汉天龙大中华酒店有限责任公司行政总厨;王艳红,武汉天龙大中华酒店有限责任公司总经理助理)

来源:《武汉文史资料》2022年第5期