大中华光耀中华饮食经典

卢永忠（口述）  王艳红（整理）

在武汉，想吃正宗的“武昌鱼”，首选必是大中华酒楼。

大中华始于1930年，是一家以经营鱼菜为主的中式餐馆。直到20世纪七八十年代，但凡过生日、办婚宴、请客，如果能在大中华摆上几桌酒席，那才是“特有面子”的事情。时至今日，经常可以看到慕名而来的白发老人，身边围绕一群儿孙，寻找当年的记忆。

我1987年进入大中华厨房当学徒，深受老字号文化的熏陶，一路走来一路成长。从和煤、打杂、杀鱼开始，跟随我的哥哥卢永良（大中华第三代掌门人、中国烹饪大师），学习制作湖北特色的手工鱼圆、肉圆，直至今日成为第四代掌门人。现在，我担任大中华总厨师长，以“打造百年老店”为长远目标，以传承和光耀中华饮食经典为职责。

大中华擅长烹鱼，扬名海内外靠的是武昌鱼。武昌鱼在我国餐饮史上驰名已久，南宋名相、大诗人范成大《鄂州南楼》一诗吟道“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，认为武昌鱼之美胜过他家乡的鲈鱼。1956年6月，毛泽东主席到武汉视察工作，三游长江后品尝了大中华鳊鱼，激情迸发，挥笔作词，写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句，成就了大中华与武昌鱼的美名。

安徽人合股创办

大中华创办于1930年，主要创始人为安徽人章在寿，他12岁就在武昌同庆酒楼当学徒。同庆酒楼是一家徽州风味餐馆，以经营红烧鱼面为主。由于他勤劳肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂生喜爱，很快学到一手做徽菜的好手艺。

1930年，章在寿离开同庆酒楼，与程明开等合伙自立门户，盘下了武昌芝麻岭的五香斋餐馆，仍以经营红烧鱼面为主，生意很快兴旺起来。当时,上海有三家徽州餐馆都叫大中华，章在寿股东中又有3人是在上海学的烹饪手艺,因而也经营徽州风味，把自家餐馆取名为“大中华酒楼”。

1932年修建马路，餐馆拆除，大中华搬到柏子巷口，即繁华长街的彭刘杨路口。这里位置好，营业扩大，股金总额最多达到5200银元，由章在寿任经理。

大中华经营有道，注重特色，讲究质量，对服务规范有明确要求：顾客进门，笑脸相迎；迎客安座，服务周全；香茶先送，毛巾后行；送上菜谱，任客挑点；介绍品种，替客参谋；餐后结账，征求意见；热情相送，欢迎再来。服务接待方面，除堂头（服务组长）外，还分照堂（服务员）和帮堂（送菜员），堂头由股东担任，全面负责店堂事务，也直接参与服务接待。

初创时的大中华，只是一幢旧式两层楼房，算有一定规模。一楼卖经济客饭，三五角钱，一菜一汤，饭管饱；兼营一些面点，经济实惠，因此受到顾客欢迎，学生、小职员和底层劳动者川流不息。二楼做各种炒菜，后来发展到承办筵席、经营合菜。这些均以鱼菜为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、糖醋桂鱼、五彩桂鱼、牡丹桂鱼、银丝桂鱼、青鱼划水、瓦块鱼等。二楼的顾客大多是社会中上层人士，以各级官吏、高级职员居多。由于地处法院对面，许多官司的诉讼双方宴请法官、律师时就近安排。偶尔，也有省市要人光临品尝，生意日渐红火。

20世纪30年代初的武昌，餐饮业一度较为繁荣，行业竞争日趋激烈。在大中华附近，就新开了汤四美汤包馆、蜀珍川菜馆、汉宾酒楼、味腴餐馆等，都对大中华构成了直接挑战。其中，尤以汤四美为最，它既卖汤包，又兼营小炒，还承办筵席，加上老板汤荣昆活动能力强，震寰、裕华等几大纱厂及米厂、电厂等都被他拉到汤四美包席。

面对强劲对手，大中华果断采取应对措施：首先，重新装修门面并扩建三楼，将三楼店堂布置成活动客间（包房），可大可小，以满足顾客需求；其次，严把质量关，进货选料十分讲究，还专门制作了土冰箱保证原材料新鲜；第三，用原汤做菜，原汁原味，以达到口感鲜美。由于这些改进，大中华嘉宾接踵而至，人气兴旺，省内无匹。

当时社会上流传一种说法：吃菜要上“行时”的餐馆，喝茶要上“背时”的茶馆。意思是“行时”的餐馆生意好，原材料销得快，食品新鲜；“背时”的茶馆生意差，水烧得很开。为了办成“行时”的餐馆，大中华除了十分注重菜的质量外，还要求服务员善于向顾客推介，因而总在激烈的竞争中占得上风。

1932年上海发生“一·二八”事件，日本侵略军进攻吴淞口，许多有钱的下江人逃难到武汉，成为餐馆的常客，许多餐馆发了小财，大中华也不例外。1936年，大中华修建了一座500平方米的3层楼房，开始经营徽、浙名菜，进入一个鼎盛期。

1938年10月，武汉被日本侵略军占领，武昌最热闹的长街一带餐馆大多关门停业。由于大中华的股东均为安徽人，家乡早已沦陷，无乡可归，只得在这里财命相连，硬着头皮苦苦支撑。长街中心地段被日军占据，小型餐馆纷纷迁到八铺街难民区一带集中，像大中华这样原地坚持经营的寥寥无几。由于生意清淡，又缺乏资金，股东、员工都不拿工资，生意好就吃好点，生意差就吃差点，生活非常艰苦。

武汉沦陷的7年中，大中华经营艰难，勉强维持。章在寿挺到1944年，不得不弃店回乡，经营由其他股东接手，暂且糊口度日。

抗战胜利后内战爆发，国民党政府滥发钞票，引起恶性通货膨胀，物价飞涨，市场萧条，民不聊生。官吏横征暴敛，苛捐杂税多如牛毛，再加上国军伤兵经常闹事，更是难于应付。大中华的生意越来越做不下去了，日渐衰弱。

武昌鱼独领风骚

新中国成立后，大中华重现生机，获得了长足发展。1957年公私合营后，发展成为国营企业，以烹制武昌鱼的特色占据三镇一方。

1956年6月初的一天，大中华接到一项重要接待任务——中央首长来此用餐。经理立即召开厨师会议，按照“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”的原则，认真研究菜谱，设计了10道鱼菜：清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、抓黄鱼片、拔丝鱼条、汤粉鱼、如意鱼、荷花鱼和徽式传统的青鱼划水、清炒鳝糊。另加两道蔬菜和一道空心鱼圆汤。事后得知，此次接待的是我们的敬爱领袖毛主席。

不久，毛主席发表《水调歌头·游泳》一词，开篇就是“才饮长沙水，又食武昌鱼”。武汉市财贸办公室主任王健对武汉市饮食公司经理提出要求：要根据毛主席的诗句，搞一个“武昌鱼”。

不久，市财贸办公室组织二商业局、水产公司、饮食公司有关人员，邀集全市名厨共同研究“武昌鱼”，各显身手，精心试制。考虑到团头鲂(又称樊口鳊鱼)为湖北特有的代表性鱼种,肉质鲜嫩,形如银盘,恰好毛主席品尝过,樊口鳊鱼就与“武昌鱼”挂上了钩。1959年，在大中华召开了“武昌鱼”命名大会。

从此，大中华更加突出经营特色——以烹制武昌鱼为主的淡水鱼类菜肴。酒楼继承传统，不断创新，在原来几十种传统鱼菜的基础上，发展到500余种，其中仅武昌鱼的做法就有30多种，如花酿、杨梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌鱼等，各具特色，色香味形俱佳。那时鲜鱼紧俏，大中华却获得了一项“特权”：所有供鱼点首先保证大中华的供应。哪怕遇上三年自然灾害期间，别家连死鲢子鱼都拿不到，而大中华还能分配到青鱼和鳜鱼。

由于武昌鱼的推出和不断创新，大中华名声大震，许多外地游客慕名而来，以“到大中华酒楼品尝正宗武昌鱼”为快。一些人甚至认为：“不食武昌鱼，枉自到武昌。”这一时期，是大中华最辉煌的时期，每逢节假日，订个座位还得托人“开后门”。

在继承传统的基础上，大中华又发展创新了包括鳊鱼、青鱼、鳜鱼在内的“全鱼席”系列及“一鱼多吃”菜品，推出了红枣炖甲鱼、虫草八卦汤、莲茸鱼夹等一批滋补食疗菜肴，同时发掘整理了荷香鱼、鱼羹等一批颇具楚乡风情的传统佳肴。

解放后，大中华先后进行了三次扩建装修，尤其是1991年竖起了5层高楼，面积扩大到6000平方米。设有喜庆、赏湖、揽江、望云、闻鹤、佳会、楚乐等大小宴厅10余个，可供1500人同时进餐。二楼大厅气派豪华，格调高雅，揽江厅悬挂着气势磅礴的长卷《万里长江图》。此外，还设有鹤翩舞池、酒吧等现代服务设施。

         1990年代初大中华酒楼（武昌区彭刘杨路）

大中华注重厨师的培养，学艺之风浓厚，薪火相传，名师辈出，业内称之为“厨师的摇篮”。老一辈名厨有程明开、邵观茂、邵在维，1970年代前后有李双文、柳学鸿、黄昌祥，1980年代有卢永良、余明社、许哲祥。1980年代，三级以上厨师和服务技师占到职工总数一半以上，其中卢永良、余明社评为国家级烹饪大师。他们参加全国烹饪大赛屡获大奖，卢永良还当选为中国烹饪协会副会长。

大中华十分注重企业管理，1989年评为“国家二级企业”，1992年成为武汉市饮食行业十家最大企业之一。1993年，销售额突破1000万元，利润达137万元，经济效益和社会效益名列武汉市同行业前茅。

此后，由于市场发生急剧变化，大中华的机制弊端逐渐显露，经营开始下滑。虽多次改变经营模式，均无力回天，于2006年8月歇业。

新理念复兴起航

2009年7月，武汉天龙投资集团以保护和弘扬中华老字号为己任，决定恢复大中华经营，我也回到大中华全面掌厨。

2010年9月18日，新大中华盛装开业，地处光谷地区中心雄楚大街与天龙路交汇处。酒楼建筑面积4900平方米，其中营业面积2240平方米，可同时接待600位宾客，停车场有近100个泊车位。

走进店内，光亮的大理石地板、巨大的门扇屏风、金咖色色调、璀璨的时尚吊灯扑入眼帘。餐桌摆件、杯盘器皿乃至菜单上的“大中华”印章，都经过匠心设计，颇有“大巧必工”的意味。

历经13年发展，新大中华积淀了浓厚的文化底蕴，形成了良好的消费者认知和口碑基础，来源于不断创新经营管理理念。如果一味按照“老大中华”的套路来做，那我们恢复的仅仅是一个“古董”；只有继承大中华历史文化中的精华，融入现代化管理理念，与时俱进，洗去沉疴，大中华才能真正“活”过来。

因此，在改革的道路中，我们构建了企业理念、企业精神等企业文化系统，制定了全套国标文件管理体系，实施了以提升出品、服务两个质量管理为核心的组织架构和管理运行系统。

在产品创新方面，我们确立了“传承、创新”的产品决策原则，按照“湖北特色”“大中华酒楼经典”“现代风格元素”相结合的方式，推出具有湖北特色风味的产品和服务，形成老字号企业的经营定位和风格。确立了“基本功传承不丢失，工艺传统不丧失，湖北特色不遗失，大中华酒楼经典不流失”的出品质量管理原则。

就拿大中华的招牌“清蒸武昌鱼”来说吧，我带领厨师团队经过无数次潜心研究，以市场为导向，依据顾客口味需求，逐步改良制作工艺。首先，鲜活的武昌鱼，必须通过标准的宰杀程序一步到位，而不是宰杀后乱跳逐渐止息，这是有讲究的。按标准执行，则鱼肉白晳、光泽度好、肉质细腻、味道鲜美。其二，将鱼放进蒸锅前，先用60℃热水将鱼的两面快速焯一遍，更好地清理鱼身上未刮净的鳞片。其三，刮去鱼肚内的黑膜，去除鱼腥味。完成以上步骤后，按程序放入猪油及姜、葱等调料，鱼才可以进蒸锅，至8分钟后取出，顾客就能品尝到地道的“大中华清蒸武昌鱼”了。就这样，我一直秉承着尊重烹饪艺术的理念，培训我们的厨师团队，一定要让每一道特色菜品都具有量身定制的工艺流程，以赋予其真正的灵魂。

在生产模式方面，我带领团队不断研讨，创建了顺应现代餐饮企业发展必备的“中央厨房连锁配送”等新型餐饮理念，结合行业内成功的实践经验，设置了专门加工原材料的加工间，所有原料统一采购、加工、储存、配送，每份净菜独立包装，才进入厨房操作间生产出品。

在经营定位方面，我们形成新型“老字号”企业的经营定位和风格，并完善相对应的经营策略。提供具有湖北风味的“小吃+小炒”的组合，作为武汉地区的创新模式，深受各种顾客群体的青睐。我们挖掘湖北饮食文化的深度，菜品的口味、风味、品味相得益彰，成为广大消费者不得不到大中华来进餐的理由。

在经营和服务模式方面，我们确立了“关注顾客消费后的感觉，分析顾客满意度”的服务质量管理原则。

在管理创新方面，我们确立了 “谁做谁写，写我所做，做我所写”的标准化创建原则，学标准、建标准、贯标准、用标准成为出品、服务质量管理的创新模式。

高度重视员工在企业运作中的地位和作用，高度重视员工的目标认同，构建股东、企业、员工利益共同体，倡导团队精神，激励和调动员工的积极性和创造性，圆满实现质量管理目标。

这就是我们大中华人的精神：传承中华饮食传统经典，演绎新型饮食文化发展模式，不断丰富和发展中国饮食文化精髓；以保护和弘扬我国非物质文化遗产、打造百年老店为兴业使命；以传承和光耀中华饮食经典为神圣职责，将大中华酒楼品牌打造成为精品服务连锁发展的典范、著名餐饮企业品牌和城市文化名片。（作者卢永忠，武汉天龙大中华酒店有限责任公司行政总厨；王艳红，武汉天龙大中华酒店有限责任公司总经理助理）

来源：《武汉文史资料》2022年第5期