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扬子江:传承不守旧 创新不离宗

录入时间: 2023-04-12      浏览:341

梅红运

“古法原香,传统手工”——这句耳熟能详的广告词,彰显了扬子江的独有诉求,昭示着这家老字号历经60年传承创新,已成为湖北传统食品行业的闪亮品牌。

养牛挤奶办起食品坊

我的父亲梅成宗,3岁时父母就相继去世,由两个兄长梅昌云、梅昌华抚养成人。

1938年10月,武汉沦陷。日伪统治时期,父亲被迫帮日本人做饭,过着奴役般的生活。

日寇投降后,勤劳的父亲靠做豆腐、臭干子维持生计。稍有点积蓄后,就以养牛挤奶为生,逐步有了10多头奶牛的规模。1949年前的汉阳莲花湖畔,有一群养牛户,为首的便是我父亲。

在此基础上,父亲开始从事食品加工生产,即油炸双色小麻花,以及用牛奶做配料,生产奶油蛋糕、奶酥面点等传统特色食品。创业之初,父亲就非常注重产品品质,选用上好面粉,配以奶油加工成型,烤制各种口味的面点。双色小麻花的制作,则选用轧制提炼的花生油,与面粉和料,配以蜂蜜、糖浆搓成,入口酥脆,油香浓郁,受到食客的喜爱。

1956年公私合营,组建“武汉国营畜牧场”,父亲带着他的奶牛入股,成为了“武汉国营畜牧场”的股东。

1956年兴建武汉长江大桥,畜牧场第一次迁址到武昌晒湖堤,仍旧从事乳制品生产及食品加工。至1960年代,畜牧场更名为“武汉市牛奶公司”,启用了“扬子江”品牌。

子承父业走上创业路

因为我从小受父亲的影响,一直对食品行业怀有深厚的情结,1982年父亲退休,我顶职进入武汉牛奶公司,从事加工生产,参与技术和质量的管控。

进入1990年代,牛奶公司改制,我被买断工龄“下岗”。然后,我召集十几名下岗员工,与牛奶公司达成协议,由我担当法人代表,成立“武汉市牛奶公司扬子江食品中心”,同父亲当年一样白手创业。

“扬子江食品中心”在武昌彭刘杨路202号,实行前店后厂模式,主要生产经营具有湖北地方特色的小食品。我沿袭父亲的制作工艺,生产油炸双色小麻花及奶油饼干、奶油蛋糕、面点等。

运行之初,在资金、设备设施、人员、技术等方面,还是遇到了一些挑战。市场竞争激烈,原国有武汉食品公司旗下的几家大品牌厂家,在市场上占有一定优势;还有几家先行运作的民营食品品牌,在规模和市场影响力方面,也都在扬子江的前面。扬子江要想在市场立足,必须比别人有更多的付出。我下定决心苦练内功,立下了“艰苦奋斗、发愤图强”的誓言。

彭刘杨路店子经营规模不大,几个案板,几条板凳,我带着十几名员工在车间一起生产,从早忙到晚,忙完生产忙包装,忙完包装忙送货。我最擅长的绝活是搓麻花,搓得又快又好,即使技术熟练的老员工也干不过我,大伙儿还给我起外号叫“小麻花”。

传统糕点食品特别是节令食品(春节、端午、中秋),季节性很强,时间紧,任务重,员工需要日夜加班。我就吃住在厂里,和员工一起连轴转,通宵达旦。晚上把产品做好,白天我骑自行车一家一家小商店送。靠着这样拼时间、拼体力,赢得一份份市场份额。产品质量和品牌信誉,逐渐在消费者心目中树立起来了,产品的品类也不断丰富。

请来名师开发新产品

1999年8月,我在“扬子江食品中心”的基础上,成立了“武汉市武昌扬子江乳业有限公司”,向国家商标总局申请注册了“扬子江”品牌商标,生产地址迁至武昌梅家山(租用国有企业的闲置厂房),从此,企业步入了新的发展轨道。

社会发展很快,生产经营规模在扩大,企业内部管理及对知识和人才的要求也越来越高。我越来越认识到,没有知识是难以驾驭一个现代化企业的。

因此,我在繁忙的工作中,坚持抽空“充电”,使自已不断适应时代发展的需要。通过业余学习,我先后取得了湖北经济管理干部学院经营专业、江南大学食品科学与工程专业的专科文凭。随后,顺利通过了高级经营师的资格考核,又取得中南财经政法大学EMBA经济管理学硕士研究生文凭。

我不仅自已学,还鼓励员工学,出台规定:公司老员工只要通过自学取得文凭和职称,公司除了报销全部费用外,还在每月的工资结构里,固定给予学历、职称补贴。这个时期,企业与外界的交往越来越密切,相互学习借鉴,相互交流合作,视野不断开阔。

随着品牌影响力的提升,我开始重视扬子江团队的打造,一方面内部培养,一方面外聘人才。我“三顾茅庐”,请来武汉食品行业的技术名师李良庆、“拉糖皇后”王玉蓉夫妇,使扬子江食品的品质又上一个台阶。

李良庆师傅出生糕饼世家,从祖父起家,就开始经营福源祥糕点作坊,其金糕、姜糖、花嵌糖名传三代。李良庆随父从江西做到湖南,从湖南做到湖北;食品烘烤从中点做到西点,从苏帮做到粤帮,食品中的主要产品京果、酥糖、杂糖、粽子、绿豆糕、芝麻糕、月饼等,生产工艺无一不晓、无一不精。王玉蓉是李家的童养媳,从业后在黄石食品厂做过技师,对港饼、麻糖、姜糖、花嵌糖及桃片、云片、烘糕等技术精通。

两位名师的加入,扬子江食品开始在产品提档升级和研发上下功夫。第一个产品放在“大法饼”的改良升级上,从原料到外形加以创新。市面上的法饼,主要原料是面粉、食糖加酵母粉发酵而成。改良后,加上蜂蜜和牛奶,改用米酒发酵,成了牛奶发饼,营养成分大有提高。同时将大法饼改为小圆饼,每500克32个,可作为休闲零食,一口一个,越嚼越有味,适合老人和小孩,特别是小孩可当奶糕食用。小圆饼一经上市,就受到消费者的欢迎,一天的销量达3吨多,这对扬子江来说相当于放了一颗“卫星”。

此时,扬子江食品开始由副食品店、百货商店向商超体系进军,迅速在中百、武商、中商、麦德龙、家乐福、华联、沃尔玛等大型商超全面铺开。产品类别也从创业初期的十几个简单品种,扩展到烘烤、油炸、蒸煮、膨化、熟粉、糖果、鱼罐头、炒货等八大系列的300多个品种。

市场竞争面临新挑战

2003年11月,在武汉市全面推行国有企业改制的进程中,扬子江响应号召积极参与改制,在武昌区紫阳街办事处的主导下,协议收购了国有武汉粮食机械厂,妥善安置国有职工。

2004年6月,扬子江整体搬迁至武昌栅栏口88号,并设立了扬子江工业园。逐渐添置新式烘焙机械等先进设备和生产流水线作业,在确保传统食品质量和风味的基础上,进行了结构调整和工艺改良。

我们强化“扬子江”品牌在湖北传统食品行业的领先地位和广大消费者心目中的喜爱程度,负责起草制定绿豆糕湖北地方标准,还作为中部地区代表参加全国月饼标准的修订。2012年成功举办了第八届中国粽子文化节,打破了前七届都由政府主办、企业协办的惯例。

根据市场变化及企业经营需要,2012年将“武汉市武昌扬子江乳业有限公司”更名为“武汉扬子江乳业食品有限公司”。

随着中国经济的高速运行,快节奏带来市场变化,让传统手工为主的食品企业又面临新挑战。一方面,西式糕点涌入及休闲食品以口感新颖、食用方便、包装讲究等优点,迅速抢占了一部分市场份额,特别受年轻消费群体的青睐;另一方面,中式糕点保持传统工艺,配料单一,少有各种添加剂,经过烘烤后产品含水量极低,口感也自然显得干硬。而且,中式糕点生产需要大量人工,劳效不高、出品率不高,成本却不断攀升。

由此带来的思考是:传统糕点食品还要不要坚守?

扬子江给出的答案是:不仅要坚守,而且要传承、要创新、要发展。

文化自信拓展新思路

市场在变,我们的思维方式也要变。面对挑战,需要目标一致、认识一致、行动一致,产品经营与品牌经营一起上,做到“传承不守旧,创新不离宗”。

赋予传统食品更多的文化内涵,做到极致就是文化。2012年1月4日,扬子江成功摘取江夏区大桥新区107亩工业用地,借此规划了以传统食品生产经营与文化旅游相融合的发展方向。大家达成共识,实现目标必先练好内功。秉持“好原料、好工艺、好制作”理念,稳固老产品(京果、酥糖、杂糖等),改良创新部分老产品(武昌鱼风味粽、青稞粽、莱菔子月饼、荆楚汉饼、鸿运步步糕、牛奶小圆饼等),适应市场需求推出新产品(冰晶粽、樱花饼、冰皮月饼、桃山皮月饼系列等)。积极参加全国、全行业各类评比、大赛,荣获“中华名饼”“中国名饼”“创新产品”“湖北省著名商标”等各种奖牌,扬子江传统糕点制作技艺入选湖北省非遗项目。

2015年,扬子江推行内部“股权激励方案”,全体干部员工按不同职位、岗位分成5个级次,分别配备“身股”,同时按级次的比例交纳“银股”。公司确定年度考核目标,年终考核根据超利润分成,计算“身股+银股”每股应得的股利,然后分三年兑现,让员工既有劳酬收益也有股权收益,不仅激发干劲,而且对稳定团队起到了积极作用。

2017年,新厂第一期主体工程建设,完成建筑面积2.5万平方米,按现代化工厂要求配套,从原料预选、配料、成型、烘烤、冷却消毒、内包间、外包间等流水线作业,实现了传统工艺与现代技术相结合。

2018年,扬子江湖北非遗糕饼文化园诞生。园内的扬子江非遗文化馆两层结构,建筑面积达1500平方米。一层前端设有产品故事厅(传统糕点发展史)、原料厅(原料来源及性能)、非遗戏台、文化长廊(城市老照片和企业老工具展示),后端设有制作表演区、糕点展示区(可品尝)、饮食健康科普厅;二层整体为喜文化厅,结合人生成长节点,讲述糕饼故事,如:结婚礼俗、一岁抓周、开笔礼等。馆外配套了景观园林和非遗广场——100项代表性湖北省非遗项目标牌镶嵌两旁的绿化墙上。


扬子江食品户部巷店

2019年,扬子江非遗文化馆评定为国家AAA级景区,作为“观光工厂”全面对社会开放,游客可参观生产车间的现场制作(设有专门参观通道)。它作为中华糕饼文化传承基地、爱国主义教育基地、新时代文明实践点,同时与华中农业大学、中南民族大学合作开展研学项目,两年来接待中外大学生和中小学生数万人参加体验活动,使之亲身感受中华传统糕饼文化的博大内涵。

老字号扬子江,以一种独特的文化方式焕发青春。它坚持以做老百姓放心的食品为己任,以不断满足消费者日益变化的物质文化需求为永远目标,用新理念、新能力、新作为创造新的业绩。

(作者梅红运,武汉扬子江乳业食品有限公司董事长)

来源:《武汉文史资料》2022年第5期