“德华楼”传承百年向未来

张向阳（口述） 刘敏（整理）

德华楼创始于1924年，已有近百年历史，招牌产品包子、年糕、饺子，经过代代传承与改进，闻名武汉三镇，备受顾客青睐。人们喜欢德华小吃，但未必知道这个百年老字号的艰辛发展史。这个以京津菜肴起家的老店，是怎样打造出“德华包子”“德华饺子”“德华年糕”等“中华名小吃”，继而在江城餐饮业中屹立不倒？

我自1998年进入德华楼工作，感受到德华楼的沧桑变化。今天，我就将这岁月背后鲜为人知的故事，讲述给大家听。

正宗京津风味

清刘献廷《广阳杂记》云：“天下有四聚，北则京师，南则佛山，东则苏州，西则汉口。然东海之滨，苏州而外，更有芜湖、扬州、江宁、杭州以分其势；西则惟汉口耳。”足见当时的汉口，是何等的繁盛。18至19世纪的汉口，是货卖天下的大码头，贸迁九州的大市场，吸引了一批又一批外地商人来汉经商，成就了武汉城市发展的高光时刻。

1924年，天津人李焕庭来到汉口，创建了京津风味的“得华楼”，由于经营得法，他赚到了一大笔钱后就衣锦还乡了。临走前他声明，如果有人以“得华楼”之名继续开餐馆，必须略改店名以示区别，方能经营。

1931年，天津人陈世荣、曹树召、李德富、陈大友等合股，在汉口中山大道民众乐园正对面一栋二层楼的板木房，以“德华楼”的牌子开办了一家餐馆，但开业不久正逢大水灾被迫停业。

水灾过后，原股东之一陈大友接手，更名为“天津德华酒楼”，因管理不善，资金耗尽，不到两年也歇业了。就在酒楼面临绝境之际，原掌作师傅李晶珊、堂头周秉山二人，于1934年集资2000余元、雇工30余人再度开业。两层营业用房共约500平方米，店堂整治一新，并设有婚、寿、喜、宴专厅，还聘请了名厨刘开榜、龚虎臣等人。在门庭装上“鮰鱼大王刘开榜”“宴席专家龚虎臣”的大型霓虹灯，一时轰动武汉三镇，顾客络绎不绝，生意日趋兴旺。到了1938年，员工增至70余人，可见规模之盛。

武汉沦陷后，日本商人强占店房，开办了汽水厂，酒楼被迫停业。1945年抗战胜利后，店房归还原主，但设备被掠夺一空。李周二人只得另起炉灶，重新组股恢复营业，但风味不如以前，信誉下降，每日营业额仅百元左右，支撑数月就歇业了。1947年二人又重邀孙凌霄、曹树华、肖锦堂等6人，筹资800银元，雇工50人，聘请名厨多人再度开业，经营旺盛，声望逐渐恢复。

迎来飞跃发展

武汉解放后，德华酒楼实行公私合营，营业日益发展。1960年迁到三民路68号，营业面积1600余平方米。据酒楼老职工介绍，这里原是中南旅社，经江汉区商业局调剂而搬过来的。

酒楼技术力量雄厚，后厨有全国著名特级厨师万德森、李顺炎掌厨，前堂有著名服务师叶海珊、李德富挂牌服务。酒楼的菜点制作考究，继承和发扬宫廷清真和传统京津风味，其中煎、炒、爆、溜、烧、烤、煮等烹调技艺闻名全市。其著名菜肴有：煎鸡煽、抓炒鱼片、爆双脆、三丝鱼翅、三鲜海参、溜鳜鱼片、红烧鲍鱼，焦溜里脊、炸虾球、八宝香酥鸭、挂炉烤鸭、全福甲鱼等，深受食客欢迎。

改革开放后，酒楼涌现出一批新秀厨师和服务师，如：湖北省劳动模范、特级宴会设计师肖岚，武汉市首届筵席点心表演赛全能冠军、特级面点师王永中等，他们与酒楼一起，为消费者提供着一流的产品和服务。

1980年代汉口六渡桥德华酒楼

1985年酒楼加固加层，扩大了经营面积，一楼设南北两厅，专供北方水饺、德华小包等北方面点小吃，尽显京津风味；二、三楼雅厅及四楼大客厅，供应风味菜肴，承包宴席。

进入90年代后期，随着市场大潮的冲击，酒楼和众多武汉老字号一样，经营陷入困境，负债累累，走上了改制之路。

作为一个典型小微餐饮老字号，要想长久立足于市，反思它的几次大起大落，能给我们什么样的启示呢？

第一，要有消费者认可并在记忆中挥之不去的产品。酒楼以经营京津名菜见长，但真正富有特色又叫得响的名菜却不多，一些有开发价值的产品如年糕没有很好开发，经营状况一般。

第二，要有懂经营、善管理的人才。包括善于打理名品、名菜的名厨、名师人才，而酒楼却有三次低潮是因为人才流失。

第三，要有好的经营环境。店内没有宽敞气派的餐厅大堂，店外没有停车场地，经营宴席毫无优势。

我1998年到酒楼任职，在同事们的支持下，开始大刀阔斧地进行改革。为早日走出困境，我们以“壮士断腕”的决心，大力调整经营结构，忍痛砍掉了四楼经营的风味菜肴，仅保留了年糕、包子、饺子等名牌小吃，并注册了“德华楼”商标。

我们多次组织人员到江浙等地参观学习先进经验、先进技术，引进先进设备，开阔视野，开拓思路，增长知识才干。通过几年的精心运作，德华楼逐渐扭亏为盈。实践证明，这种置之死地而后生的勇气换来了德华楼的焕然新生。

2015年，德华楼认定为“湖北老字号”，招牌小吃包子和年糕认定为“楚菜名点”。2021年，德华楼包子制作技艺入选江汉区非遗名录，年糕制作技艺入选武汉市非遗名录。

开设规模门店

2020年初，一场突如其来的疫情，给我们带来前所未有的危机和挑战，也给我们的发展思路带来新的重大转变。

企业是国家的一份子，越是在这种困难的情况下，我们企业越应该坚定信心，团结一致，承担起更多的社会责任和历史责任。于是，我们转变以往单打独斗的开店模式，打造“老字号集合店”，传承非遗美食，弘扬工匠精神，展现城市魅力。在大家支持下，目前规模门店近20家，创造了400多个就业岗位。

接下来，我们计划在店内推出“老字号套餐”，让顾客点一份餐就可以品尝到多家老字号的非遗美食，让顾客尤其是往来商旅感受到武汉传统美食文化的魅力，为促进武汉商旅融合发展贡献自己的力量。我们还将以“绿”为底色，践行新发展理念，以环境安全为保证，以低碳运营为目标，引导顾客选择低油少盐、荤素搭配的产品，以“绿色餐厅”促进武汉餐饮业健康、可持续发展。

时代大潮奔腾向前，每个老字号都秉持“老而不衰、历久弥新”的独特运行法则。而创新，是每个老字号长久发展的不变动力。近几年来，我们摒弃陈规，打破思维的“墙”，在“万物互联”的时代，寻找新的连接之道。我们通过与永旺、摩尔城、汉商集团等大型商业体合作，开通外卖订餐、手机支付，牵手盒马鲜生，对接新零售，开创了老字号与零售业态合作的新模式，实现线上线下的全融合，在“筷”意人生的追逐道路上，为更多年轻食客提供身心灵的幸福感。

名吃传扬三镇

包子起源见自宋代高承编撰的《事物纪原》：“诸葛亮南征，取面画人头祭之。”相传，诸葛亮七擒七纵收服孟获后，行到泸水时，军队无法渡河，于是将牛羊肉斩成肉酱拌成肉馅，在外面包上面粉，做成人头模样，祭祀后大军顺利渡河。这种祭品被称作“蛮首”也叫作蛮头，后来称为“馒头”。到了清代，馒头和包子终于有了明确的区分。在中国尤其是北方，包子是最常见的传统小吃之一，尤以京津地区的包子最具代表性。

早期德华楼的包子，带有浓厚的京津风味，包子小巧玲珑，褶花疏密一致，形如白菊花，色香味俱全。企业改制后，为改善经营，我们结合武汉人的口味，改进馅料配比，将传统的京津风味与武汉风味完美结合起来，逐渐形成了今天的德华包子。德华包子选料严格讲究，工艺一丝不苟，其中鲜肉包有“皮薄馅大汤多”的特点。包子面皮松软，表面富有光泽与弹性，每个包子上有18—25道整齐的提花褶，而蕴藏在面皮之内的肉馅，更是香而不腻。一口咬开，可见色泽诱人的肉汤，香气四溢。那冲击着味蕾的美妙滋味正是时间的味道，是历代德华人情怀的味道，也是历经沉浮不曾变化的武汉老味道。

饺子源于中国古代的角子，原名“娇耳”，汉族传统面食，由东汉医圣张仲景发明，最初作为药用，距今已有1800多年历史。饺子又称水饺，深受顾客尤其北方人喜爱，也是年节食品。有一句民谚叫“大寒小寒，吃饺子过年”。

德华饺子与包子齐名，是顾客进店必买美食之一。德华饺子选用内蒙优质面粉和上乘冷鲜肉，以传统工艺制作而成，皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。德华饺子有香菇鲜肉、芹菜鲜肉等多种口味，荤素搭配，无论蒸、煮、煎、炸都十分美味。2021年冬至，我们向汉阳区社会福利院捐赠饺子800斤，给老人们带来热气腾腾的幸福。为回馈顾客，我们在每家自营店设置活动日，速冻饺子买一送一，给予实实在在的优惠。每逢活动日，店内人气爆棚，整个柜台常常被围得水泄不通，足见大家对饺子的喜爱。

年糕是德华楼传统食品之一，据酒楼周围的老人们回忆，德华年糕是由踹糍粑演变过来的，起初在隔壁惠民里用手工踹打做糍粑，接着做成黏糕，因“黏”“年”同音，后来改称年糕。制作年糕工艺很有讲究，从泡米、磨浆到蒸制、摊晾等得上十个小时，哪个工序不到位都不行。在武汉，只有德华年糕享有“玉色晶莹、韧而光滑、煮而不糊、炒而不粘”的美誉。德华年糕之所以好吃，就是靠的传统工艺和科学配方。2004年，我们制定出武汉袋装真空年糕的标准，并办理了条形码。2006年初，批量生产的水磨、黑米、桂花、火锅等多品种抽真空无菌袋装年糕应市，我们成为全市年糕制造业的龙头企业。今后，我们还会研发出适合多种人群、多种消费层次、多种口味、多种营养成分的品种，满足人们食用需求。每到春节，六渡桥总店门口便排起买年糕的长龙，经常在百米左右，有的一买就是几十斤，这已成为六渡桥一道亮丽的风景线。

百年老字号，焕发新活力。放眼未来，我想说：征途漫漫，惟有奋斗。新时代给中国民营企业提供了更广阔的舞台，也赋予了更高更深远的责任意义。面对新形势，德华楼将不忘初心，坚持用精益求精的工匠精神、童叟无欺的诚信品质，传承非遗美食，弘扬非遗文化。同时，将更加积极主动承担社会责任，做有情怀、有格局、有担当的企业，不断树立企业良好形象，为促进企业自身可持续发展、助推武汉经济高质量发展作出新的更大贡献。

(作者张向阳，武汉德华楼餐饮管理有限公司董事长；刘敏，武汉德华楼餐饮管理有限公司办公室主任)

来源：《武汉文史资料》2022年第3期